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重庆火锅——配菜酱料,辣到过瘾!

重庆火锅网 2020-07-24 09:29:54

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火锅,古称“古董羹”。

因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

它是中国独创的美食,历史悠久。

据考证,

解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。

唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。


到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。


元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。


至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴。


火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新。有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅;和以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。

这里我们主要介绍以麻、辣著称的重庆火锅。

重庆火锅

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

麻辣火锅发源于重庆,大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。


重庆火锅历史悠久,从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。


悠悠乎乎也历经百年,故而,火锅成为山城的名片,也是情理之中的事。



火锅的正确吃法

在火锅的江湖里,有传承、秩序、包容、圆融,正如学者易中天所说,“火锅简直浑身上下都是中国文化”:烹饪手法上,它“以柔克刚”;食材选择上,它“兼济天下”;味道上,它体现了一种“中和之美”。

食材放入顺序


以前吃火锅都遵循先荤后素的习惯,但其实先荤后素实际上并不利于身体健康。肉类制品经过煮沸加热会释放出嘌呤和饱和脂肪酸,煮得越久释放得越多,后放入的蔬菜会大量吸附汤中的嘌呤和饱和脂肪酸。嘌呤摄入过多,可能引发高尿酸血症,严重的甚至引起痛风。而饱和脂肪酸,则有可能引发血栓。所以,先素后荤才更有利于健康哈~



直接食用:午餐肉、酥肉、番茄、黄瓜等

番茄就是水果的一种,本来就可以生吃,黄瓜也是可以生吃,爽口且下火,还有午餐肉、酥肉等食材,本身的生产过程就已经是有九到十成熟的了,烫不烫都可食用。


约1-3分钟:萝卜、豆皮、藕片、豆芽、香菜等

一般素菜分为两种,一种是绿色蔬菜,如香菜、白菜、豆芽这些常见菜,煮久了的话反而会损害其水溶性维生素,影响营养。而豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白,容易滋生细菌,因此要烫上两三分钟才保险。


约4-6分钟:牛百叶、海带、莴笋头、郡花等

牛百叶、莴笋头这些富含结缔组织和粗纤维素的食材,不要以为随便放进锅里涮一涮就入口;像郡花这种内脏类的食材,本身的功能是用来解毒和分解有害物质,就算清洗过也会带有细菌和毒素,为此建议至少烫上4-6分钟,全熟方可入口。


约10分钟:老肉片、三线肉、牛肉丸、肥肠、鸭肉等

这些都是生活中常见的肉类,但是动物肉也有可能有微生物寄居,况且有时候肉片的厚薄程度不同,因此,一般说来,应该煮10分钟左右或者以上时间方能确保是全熟,最佳的时间是12分钟,这时的肉质是熟又嫩。



约15分钟:鳝鱼、鱼头、无骨凤爪等

一般的鱼虾海鲜类长年生活在水里,身上寄居了许多的寄生虫或者微生物,而且人们吃鱼虾最讲究新鲜,往往将带血的鳝鱼、泥鳅等直接放进锅里?那就要注意多煮一会儿,若要90%地杀死有害生物,至少要有15分钟以上。


酱料搭配

每次去吃火锅,海鲜酱、豆瓣酱、沙茶酱....上十款酱料摆在哪儿,真的是不知道怎么选择。很多小伙伴对于酱料的搭配是毫无章法的,乱七八糟的将全部酱料都加点。吃起来结果可想而知.....这里给大家推荐几款火锅酱料的常见搭配。.

火锅初级口味

搭配:耗油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻

最平常的调制方法,适合刚进入火锅届的小伙伴,咸度适宜之后,加上一丢丢米椒,一点点辣让口感上一档次。


偏甜口味

搭配:麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻这种调料适合喜欢偏甜口味的小伙伴,海鲜汁加上白糖,鲜甜口感立现,香菜可减少腥味,所以可以在烫海鲜吃的的时候添一点。


嗜辣口味

搭配:辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花

各种辣,明显就是嗜辣小伙伴的标配。都可以想象出涕泪横流的场面了~


少辣口味

搭配:辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜

这种配料不加酱油不加盐,适合口味较清淡但又喜欢辣香的小伙伴。


海鲜好搭档

搭配:花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末

这种配料既能提香又能提鲜,适合搭配各种海鲜。


甜辣口味

搭配:芝麻酱、香辣酱、牛肉酱、麻油、白糖、花生碎

各种酱调配在一起偏甜辣,辣中又带着香,当然适合搭配各种肉类。


腐乳口味

搭配:芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油

这种调料芝麻酱为主,加上腐乳和辣椒油,让甜咸辣三种口感融合,口味混搭。适配鱼虾之类的菜品。



火锅味美,不过多吃小心上火哦~搭配一些酸奶、果汁等饮品消火降温还能养胃,也是不错的选择!

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