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麻辣火锅锅底强势来袭,年前最后一发,快看!

东方美食烹饪艺术家 2019-06-06 11:36:54

快点看!


最近问火锅锅底的太多了,好吧,我们来一波麻辣锅底,有重庆麻辣火锅,有二代清油锅底,年前最后一次发,抓紧看!


重庆麻辣火锅

分享人/程建

我说创意

我制作麻辣锅底,用的是我们重庆火锅最传统的做法,曾经获奖无数。这个锅底越吃越香,但是怎么吃都不上火,秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水,有祛腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效,被称为“长寿茶”,有着非常奇特的香味,可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享,炒制锅底总共分三步,但做好这三步之前,需要做好一些准备工作。

01

准备工作

糍粑辣椒 将石柱红三号辣椒500克(产自重庆市石柱土家族自治县,从辣度、色泽上讲,做老火锅最合适不过)放入锅内,烧开,煮3分钟,翻面,关火,取出,入绞碎机绞碎即可。


老汤 将牛骨7.5千克,猪骨5千克,老鸡、老鸭各1只分别剁小块,洗净,焯水,再洗净,加水150千克,大火吊4小时,加老鹰茶250克,煮10分钟。


老油 锅内下菜子油、生牛油各2.5千克烧热,下糍粑辣椒1千克炒香,水分快干,下香料750克,浸泡24小时即可。


香料配比 八角、白蔻、小茴香各75克,丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻各25克,草果50克。


02

 炒豆瓣酱

1.菜子油、老油各100克烧热,下小葱或大葱段100克、蒜子500克,小火慢慢炸出香味,捞出。


2.锅内下元红豆瓣酱150克,小火慢慢炒至水分快干(时间比较长,一定要小火慢慢炒干水),烹白酒100克,下老姜片50克继续炒香,关火,下打碎的冰糖200克、香料粉50克,搅拌均匀,放到盛器中,发酵一晚。大约炒制30分钟。

03

炒糍粑辣椒

锅内下菜子油、老油各250克烧热,下滋粑辣椒500克,炒干水分,烹白酒100克即可。大约炒制30分钟。


04

兑锅

取铁锅,下姜片150克垫底,下炒好的糍粑辣椒600克,炒好的郫县豆瓣酱(带油)50克,鸡精100克、粉末味精100克,老油、老汤各2千克,生牛油500克,花椒150克,醪糟50克,撒干辣椒100克,烧热即可。

05

技术解析

我给大家演示的是单锅的制作配方,平时我们都是大批量制作,一做就是一百多斤,单是炒糍粑辣椒都得好几个小时。看似很简单,但是制作起来需要耐心和细心,有两点一定要注意。
1.一定要小火 一定要小火慢慢炒,这样香气才能出来,而且不容易炒煳,同样的做法,有的师傅炒出来的锅底黑乎乎的,有一种焦煳味,多是火过大,将辣椒炒煳了。
2.煮糍粑辣椒 时间不宜过久,否则辣椒颜色会变深,同时注意炒制时间不能太少,否则会造成颜色不足,像上面的量,烧开煮3分钟刚刚好。


二代清油锅底

制作  北京尹洪军馅料调味公司  尹洪军

我说创意

最传统的重庆锅底是牛油炒制,后来为了迎合食客追求健康的理念,2010年清油锅底开始盛行,牛油改为菜子油为主。而我这款清油锅底,是传统清油锅底的升级版:二代清油锅底,主要进行了四方面的升级:

升级1  

糍粑辣椒选三种

在制作糍粑辣椒时,我选用了三种辣椒,大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒,它们分别起不同的作用,大板辣椒负责上色、出红油,魔鬼辣椒辣度高,主要增加辣度,新一代除了辣味还增香味。

新一代辣椒

增香辣

魔鬼辣椒

提辣度

大板辣椒

上色

糍粑辣椒制作方法:将大板辣椒100克,魔鬼辣椒、新一代辣椒各150克入锅内煮软,捞出剁碎(绞也行,但不要太碎)。

制作糍粑辣椒

升级2  

香料分用  倒一半留一半 

炒底料香料必不可少,有些人炒香料喜欢打成粉,我觉得这样容易炒煳,且让锅底颜色变深。我用香料都不打粉,但为了不影响口感和美感,我会将体积大的、颜色深的香料油炸留下香味后倒出,剩下的油与颜色浅、体积小的香料留在锅中一直炒制。香料比例为:小茴香25克,白豆蔻、桂皮、良姜、当归、八角、白胡椒粒各8克,香叶、甘草各6克,灵草、黄栀子、草果、荜拨、白芷各3克,砂仁、香茅草、陈皮各5克,丁香2克,千里香+孜然8克,山柰4克,香果9克。


香料的初加工也需要注意,首先对于大个的如香叶、当归、草果等,最好用剪刀剪成小片,而像桂皮、香果等坚硬且个大的可以将其舂成小块,这样炒料的时候香料味道才能充分释放。其次,香料分好类别后,用凉水进行浸泡,一来能洗掉灰尘,二来炒料的时候不会煳锅。

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升级3 

 青、红花椒提前泡

炒底料时,我用到了红花椒、青花椒(麻椒),红花椒增香,麻椒增加麻度。如果想要充分发挥两者的作用需要充分炒制,但是两者水分不多容易炒煳,所以需要提前泡水。注意加水量不要多,洒一层水浸润就行,太多了会延长炒料的时间。


升级4 

先分三锅再合炒 

传统做清油锅底,都是一锅直接出,这样炒料方便快捷,大多数人也是如此操作。但这样做的坏处就是,有的料下锅早,有的料下锅晚,下锅早的料从头炒到最后,很容易炒过火,而晚下料的因为锅底已经有其他料存在,不容易炒彻底。考虑之后,我将锅底分三部分炒,用不同的油脂充分将其香味炒出,最后混合一起融合,这样做出来的锅底香气、颜色都比之前好了几倍。

锅底具体制法:

01

炒料油

锅内入花生油,烧至四成热,下入小葱段100克、大姜片80克、蒜子50克,小火炒至出香味、金黄色,捞出,下入深色大体积的香料,炸出香味,下入红花椒100克(将水过滤倒出),使花生油的醇香、葱姜蒜的芳香、花椒的麻香以及各种中药材的复合药香充分混合,捞出所有小料只用油(倒出的小料可以用作卤水或其他烹调),倒入色浅体积小的香料继续炸出香味,将香料及油倒出。

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炒好的油料

02

炒豆瓣酱

锅内入菜子油1千克,烧至冒青烟,降至五成热,下入豆瓣酱600克炒匀、出香味,依次下入醪糟15克、白酒80克、豆豉50克,每下一种料都炒匀后再加下一种料,充分炒匀后,倒出。炒好的豆瓣酱能使火锅底料的辣味宽厚醇香。

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03

炒糍粑辣椒

锅内入大豆油1千克,烧至五成热,下入糍粑辣椒,小火慢慢炒至酥香,在体现香辣的同时更能突显辣椒油的色红鲜艳。


04

三锅合炒

锅内的糍粑辣椒炒好后,下入炒好的豆瓣酱、料油,小火将三种料充分炒匀,加冰糖80克,使火锅底料麻辣香醇、口感舒适。最后加入麻椒150克(将水过滤倒出),充分将麻椒的香味炒出、水分炒干即可。

Q
&
A


Q 怎么判断锅底有没有炒好?

一看颜色,色泽红亮略带棕色;二听声音,炒好的锅底,内含水分很少,听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声;三闻味,锅底没有煳味,是各种香料和酱料的香味、麻辣味。


Q 炒好的底料如何保存?

一看颜色,色泽红亮略带棕色;二听声音,炒好的锅底,内含水分很少,听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声;三闻味,锅底没有煳味,是各种香料和酱料的香味、麻辣味。


Q 走锅时候兑锅比例是怎么样的?

调过底味的骨汤1500克、底料300克,加少许小葱、姜片、鲜红小米辣点缀即可。 

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火锅鱼!


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来源:《烹饪艺术家》杂志

采访/ 设计:晓燕


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