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匠心制肚三十年,胡毛肚重庆火锅已成为长沙火锅界一大标签!

长沙吃喝玩乐 2019-05-09 15:39:12


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#老店情怀#

在嘉雨路杨帆小区,

开了近10年的胡毛肚重庆火锅,

即将全面升级,

在这里你留下过怎样的记忆?

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2005年,长沙餐饮市场曾高调声明:“川不入湘,湘不入川。”试图陈述川、湘两派因过于接近而相互排斥。

2006年,川渝火锅大规模地进入长沙,在曙光路一带掀起了长沙人吃火锅的高潮。可惜的是,当时的川渝火锅极少有鹅肠和黄喉,就更别提水牛黑毛肚了。

对于吃惯了甄钵、干锅的长沙人而言,始终对重庆火锅处于一种“似懂非懂”的朦胧感。

但在一切食材面前,好呷的长沙人,从骨子里就有一股“打破砂锅问到底”的敬业精神。特别是针対外来产品的入驻,恨不得连对方的祖宗十八代都要交代清楚,然后一个转身,成为饭桌上的专家。

然而,开在嘉雨路扬帆小区的这家“胡毛肚重庆火锅”,却拥有一大批忠实的铁杆粉丝。并且,在这个炎炎伏天里,以雾气腾腾的火锅与热闹喧哗的就餐环境,在饭桌上演绎出长沙夜宵另外一幅生动活泼、色彩缤纷的市井气息。

做了32年毛肚加工的胡建厚,老家是四川广安,他的语速就像这眼前沸腾翻滚的火锅,又麻又辣。

1988年,奔走全国各地,专做水牛黑毛肚的加工批发。并且,自己在四川广安和陕西汉中开了好几家重庆火锅店。

当四川汉子遇上多情湘女,“川湘不入”便在爱情的滋润中通融了。在长沙安家的胡建厚,却发现长沙人居然不知水牛黑毛肚为何物?

“当初,曙光路一带的火锅店所供应的食材,都是从我这里拿货。人民公社的大厨,还专程过来请教我毛肚的做法。可以说长沙毛肚文化的开天辟地,就是从我这里学过去的。”

2010年,决定在长沙开店的胡建厚,通过近32年毛肚加工批发的经验,更加明确了一个观念,与其教长沙人吃毛肚,不如自己开一家正宗的重庆火锅。

嘉雨路扬帆小区的街道,五张桌椅撑起一个火锅棚的胡毛肚,一开张就生意火爆。老板胡建厚与妻子刘姨,更是夫妻双双把锅唱,又当厨师又当服务员,端着水牛黑毛肚与鹅肠,穿梭在食客之间。


“我不会说普通话,也学不会长沙话,这一口地道的四川话,让食客们亲切地喊我胡毛肚。我的店名就是我的外号,都是食客给的。”

谈到生意火爆的秘诀,他笑称,唯一的经营理念就是:以好的食材与好的锅底,来征服食客的身心。100%的好味道被细分出三个关键处:30%锅底+50%的菜品,再+20%的环境及服务。

“食材,永远都是胡毛肚品牌中的重中之重。我看好长沙餐饮市场针对火锅这一块的消费板块。近几年,长沙的火锅越开越多,但胡毛肚仍得到消费者的十分认可,我想它最简单、最核心的理由就是,不管火锅如何千变万化,唯一不变的就是对好食材与好味道的追求。


在长沙待了这么多年的胡建厚,早已成为了大半个长沙人了。他自称早已将长沙当做第二故乡。在胡毛肚火锅店,认识了很多热爱火锅的本地人与外地人,也建立了自己的粉丝群,边涮火锅边交朋友。四川人的热情豪爽,就在他笑眯眯的脸蛋与像机关枪一样快速的语句里蔓延开来。


这位火锅“老口子”,还特意强调我们吃过火锅后,一定要喝几杯店内泡的老鹰茶。这样清凉去火的凉茶,让人在这个炎炎伏天里“赴汤蹈火”也在所不辞。


可见,火锅已从主餐成为了夜宵文化中的一部分了。尤其在夏天,吃火锅的热潮更是一波接着另一波。并且,我们从其窥视到,长沙夜宵文化,已不再是烧烤和口味虾了,越来越多的人开始选择了火锅。

另外,向来行事低调的胡毛肚,从未做过任何宣传。很多食客不知,这家充满草根气息的火锅店,却是一线明星的深夜食堂。

当初,来长沙录制《我是歌手》、《和你一起唱》的著名歌手韩红,曾在助理的两次带领下,于凌晨1点多,悄悄来到胡毛肚东风店涮火锅。

对于火锅的包容度,老板胡建厚有自己的原则。他讲,长沙口味的根深蒂固,也让自己做出了部分让步,比如少油少麻。但店内只要来了四川的食客,要正宗的重庆火锅,立刻双手奉上。并且,加麻加辣,概不收取任何费用。

如今,已在长沙开了10家直营店的胡毛肚,为了给食客提供更好的就餐环境及品牌文化,已进行了长达3年的升级准备,即将在7月10日闭店装修。近10年的老店已在草根舞台上隆重谢幕,这里承载了无数个热气腾腾,欢声笑语的美味情怀。

对于胡毛肚而言,下一个10年的开始,将向长沙食客呈递一张有关“重庆火锅文化”与“胡毛肚品牌”的双重美食名片。

起初,还没有建立中央厨房的胡毛肚,从采购、选料、处理、炒料、都是老板胡建厚亲力亲为,环环把关。特别是炒料之前的准备工作,繁琐复杂,每一道工序,更是容不下半点马虎。

“20公斤的黄口姜,要反复冲洗,这些形状不规则的生姜,还要一个个掰开,将缝隙中的泥土冲洗干净。辣椒、花椒的清洗,则是冲掉覆盖在表面的灰尘。”

牛油下锅,烧至120度,再将切碎的芹菜与带皮蒜一同投入,爆香锅底。随之捞走变焦的芹菜与带皮蒜,再加入大量的糍粑辣椒、泡椒,不断翻炒。其中有一个小诀窍只有老板胡建厚自己熟知。

那就是在翻炒的过程中,他用铁勺不断下压,用重力使得辣椒在油温中均匀地“酥”上几分钟。

油温达到140度左右,再依次加入郫县豆瓣,黄口姜片、茂汶花椒、石柱红辣椒以及蒜片、桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果、香叶等二十多种香料磨成粉末加入锅中,不断翻炒。

用剁碎的芹菜和带皮蒜去爆香,是为了摈除牛油特有的膻味。为了迎合湖南人的口感,在花椒的用量上适当地减少了一部分,强调出香与辣的口感。

于2011年建立中央厨房的胡毛肚,一天就要炒制800斤火锅底料,胡建厚将制作部分更为规范化,做好的牛油锅底,分装密封,冷冻保鲜,统一配送的到每个直营店内。

“锅底好不好,一看红油的厚重感,二就是看沸腾时冒出来的泡泡,如是黑色,这说明炒料差。胡毛肚的锅底,其水分就不能高于5%,懂吃的食客都知道,锅底是火锅的灵魂,每一筷子的食材,都紧紧裹着厚重的牛油,这样入口才醇厚香辣。


眼前这一锅红颜沸腾的锅底,投入一块足足3斤半的牛油板砖,扑鼻的辛香味如同一道电流,在身体里窜行,刺激着五脏六腑。用筷子蘸蘸牛油,冷却后凝固成红色的油块,可见牛油之足。

“相比猪油或色拉油,牛油是公认的吃不胖,有着正能量的食材,让人吃得开心与放心。”

做了32年毛肚加工批发的胡建厚,每一份水牛黑毛肚上桌,他立马就能辨认出质量的好坏。

“黄牛的肉,水牛的肚。”起初的长沙人根本不知毛肚是何物,而是胡建厚来长沙起家时,手把手教会当时人民公社的厨师如何烹制毛肚,以至于后来湘菜就有了过桥毛肚、干锅烫毛肚等烹饪手法的出现,这样的改良不但博得长沙人的喜爱,更是成为了新型湘菜的代表作。

如今的市场上,仍有90%的火锅店为了考虑成本问题,还在使用普通毛肚出品。而区分于其他火锅店的批发市场采购,胡毛肚最大的优势在于食材的采购渠道,以云贵川放养水牛的黑毛肚为标准。

“更好的水牛黑毛肚,只为更好的吃火锅。”匠心制肚三十年,胡建厚称,自己对于食材的成本,只赚其中的5%的利润,将余下的利润全部让给食客。

每一片水牛黑毛肚,都是精挑细选,表面颗粒粗,叶片厚,且有韧劲。在沸腾的牛油锅底中,七上八下后即可使用。此时的水牛黑毛肚,恰到好处的入味,香气扑鼻,入口就能感觉到弹压脆爽的口感。

喜欢胡毛肚的“火锅份子们”,除了这里的水牛毛肚,还冲着这新鲜粉嫩的鹅肠而来。


据老板胡建厚介绍,胡毛肚的鹅肠都是每天凌晨1点抵达指定的采购市场,员工们当场将鹅肠从一只只鹅的肚子里抠出来,再去污剔油、反复漂洗。


能拉开两米长的鹅肠,盛冰水中,真是圆润洁白,造型讨喜,给人一种清凉鲜美之感。没有经过任何加工处理的鹅肠,下锅涮烫15秒即可食用。

出锅前,会在筷子上打圈圈,口感清脆、入口化渣。

水牛黑毛肚、鹅肠,作为火锅三宝中的杠把子——鲜黄喉。老板胡建厚称,每一头猪身上只有三钱的黄喉可食用,且来之不易,不但食材精贵,且处理过程更是格外繁琐。

“黄喉,就是猪的主动脉,它有一层难以撕裂的隔膜。这个隔膜必须撕下来,不然无法入口。因猪黄喉厚实,要以花刀切成大小一致。”

在清水中夹起,黄喉如同白色绸缎,非常漂亮。待到锅中“七上八下”之后,脆嫩脆嫩的口感,让人根本停不下来。

几乎是重口味的菜,这碟沾满了辣椒面、花椒面等十余种香料的牛肉,与这红油里的香料不断融合后,在你的舌头上跳舞。

一口下去,麻辣咸香,仿佛打通任督二脉,让人在冷空调里,辣得大汗淋漓,却大呼过瘾。

胡毛肚的北大荒黑豆腐,不但是店内一大特色,更是爱美女士及中老年人的心头之爱。

精选北大荒黑豆和黑芝麻,新鲜打磨成浆,再反复过滤去渣,随后压制成型。这样纯手工制作的北大荒黑豆腐,其口感以嫩取胜,口感鲜嫩,营养丰富。

沸腾的牛油中,黑豆腐吸饱了油脂,越煮越嫩。但凡是胡毛肚的老顾客,都会点上一份北大荒黑豆腐。据说,大鱼大肉之后,吃些黑豆腐可促进肠胃消化,平衡体内的油脂吸收。

从南美洲秘鲁远道而来的红皮黄心土豆,却在湖北宜昌扎根发芽。这种生长在1200米以上的高山海拔的红皮土豆,在阳光与雨露的滋润下,长出少女般的粉红色。

相比于一般土豆的口感,红皮土豆更香甜软糯,汁多富有粘性。

另外,店内还有一种只属于四川人用来解乡愁的食材——豌豆尖。这种在霜降后才能吃到的时令蔬菜,一旦上市,身在长沙的四川人就会闻风赶来。

店名:胡毛肚重庆火锅城

人均消费:60元/人

地址:长沙市芙蓉区人民法院北门对面扬帆小区E33栋

出品:头等传媒·十分传播

编辑:廖美丽

摄影:张赛花

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