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【火锅底料】重庆老油火锅底料炒制

爱餐谋 2019-06-08 06:05:16

老油火锅底料

有些地方只在冬天吃火锅,有些地方长年吃火锅。而所有火锅则属重庆和成都较为出名。吃火锅,一定要一群人围着一个锅炉,吃的是热气腾腾、大汗淋漓,如果再配上一些美酒,那美味真是妙不可言!火锅不仅开胃助消化,还可以排毒、美容养颜,这大概也是重庆、成都美女多的原因吧。当然,正宗重庆火锅讲究鲜、香、麻、辣、醇,一锅好吃的火锅,必须有一个正宗的火锅底料,今天,参谋君为大家更新火锅底料制作!



用料

香料:草果4g,排草3g,白豆蔻6g,香叶2g,八角6g,桂皮4g,小茴香10g,山奈4g,红寇4g,丁香2g,砂仁6g,白胡椒2g 。

辅料:牛油1800g,菜籽油200g,印度椒90g,新一代辣椒110g,郫县豆瓣40g,豆母子30g姜50g,大葱60g,蒜50g,醪糟10g,青花椒40g,红花椒65g,盐45g,糖20g,酵母鲜回香粉10g,味精10克,I+G 1g,酵母鲜回味粉20g,酵母鲜牛肉增厚膏20g。


步骤

1 / 原料处理:将葱姜蒜剁成碎末备用。

2 / 原料处理:将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用,用到切成指甲盖大小,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣、豆母子稍微剁细(不需要太细),香料等切碎成指甲大小,用白酒(没过香料)浸泡1小时左右;花椒用温水浸泡半个小时。

3 / 底料炒制:把菜油烧沸去除腥味,然后加入牛油,温度加热到160度左右,温度降至120度左右。

4 / 底料炒制:待温度降至120度左右下葱姜蒜,炒制香气完全出来,再下糍粑辣椒、郫县豆瓣,100度左右炒制40分钟左右,炒制辣椒颜色稍微有点发暗。

5 / 底料炒制:下浸泡后的香辛料,剁碎的豆母子,连同浸泡的水一起倒入,低温100度左右炒制20分钟,下浸泡的花椒,低温炒制10分钟左右,炒匀。

6 / 底料炒制:温度调到低于100度,下称量好的各种调味料(最好提前用少量水划开),使调味料完全融化在底料中保温, 整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。

7 / 分装成型:料和油比例约为1:3进行分装,低温下成型。

8 / 涮火锅:先熬骨汤:骨头和水的比例为1:6-8,大火熬制2-3个小时,出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲,适量的盐,鸡精即为底汤;1斤火锅底料(料和油一起),加2-2.5斤熬好的骨汤,再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱,小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。

餐谋说

1 / 根据个人口味适当调整调味料用量,火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料,直接加到汤底里。

2 / 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,最好用锅底厚点锅。

3 / 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制时,温度一定要低,时间也要比大批量炒制时间短,同时还要适当地缩短香料的炒制时间,香料下锅后以炒出香味为度,大批量炒制时温度可高制120度左右,但时间不宜过长,尽量低温长时间,这样辣椒的颜色,香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。

4 / 花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

5 / 基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

6 / 炒好的基础底料建议放置1~2天再用,这样色泽、辣味和香味都可充分溶出来,口感更加好些。

7 / 很多粉丝以为酵母鲜回味粉、酵母鲜牛肉增厚膏、酵母鲜回香粉是添加剂,参谋君再次强调,此为以YE(酵母抽提物)为基料的酵母调味料,GB2760定义YE为食品配料,健康安全!



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