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重庆火锅发展至今,已成为餐饮行业不可或缺的部分

今日新餐饮 2019-06-20 11:32:52

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2017第五届CCH广州国际餐饮连锁加盟展览会

2017年8月25-27日  广交会琶洲展馆A区4大展馆

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重庆火锅起源于码头力夫,最终登堂入室,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之多,都是餐饮同行望尘莫及的。火锅,已成为重庆美食的代表和城市名片。



大众餐饮如何演变为城市记忆


由中国饭店协会评出的全国火锅业最高奖项日前正式公布,重庆火锅企业独占鳌头,揽获了中国十大火锅品牌的4个席位,而在中国十佳火锅连锁企业和中国火锅示范企业评选方面,重庆火锅企业也各自占据了3个席位,远超其他省市。再度用事实证明“中国火锅之都”名不虚传。



重庆火锅协会会长李德建告诉记者,重庆市内火锅店数量已经超过2万家,从业人员上百万,全国的连锁店超过5万家,占据中国火锅市场的三分之二。

据记者调查,几十万重庆人以火锅为生,其中众多是夫妻店、兄妹店。勤劳的火锅人,每天起早贪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鸭肠……太多的从业者,每天就是重复这样的工作。正是这么多人为重庆火锅无怨无悔的付出,让火锅成为重庆美食的代表和城市名片。


火锅业能否走出“短命周期”宿命?

重庆火锅传统的经营模式,都采用单体自营的方式为主。站在重庆街头,这样的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方属于祖传,自然会有独特的地方。生意,红火虽红火,但仅局限在一城一地,难以做大。

上世纪六七十年代,重庆市内的饭馆很少,“露凝香”的创始人黄世雄从3张灶台做到后来的6家直营店、100多家加盟店、7个食品厂,无形资产达到1.3亿元,成为重庆市最早一批火锅个体户的代表。最豪气的时候,他把半条街都打造成属于“露凝香”的美食城。然而,独霸一方的“露凝香”遭遇内忧外患,2003年一夜崩盘,接着在重庆缓慢消失。

与黄世雄的经历一样,重庆火锅最初只是零星地发展,但是在改革开放后逐步被打造成一个产业,涌现了一批深受市民喜欢的名火锅。从上世纪二三十年代鹿氏夫妇开办的三五火锅,到后来的云龙园、述园、一四一、不醉无归等火锅店,都如流星划过。



露凝香”为例,历经数十载发展,1993年就被国家旅游局认定为全国旅游产品定点生产企业;“露凝香”牌火锅底料获国家旅游产品“天马”银奖;1998年被重庆市工商行政管理局评定为首批“著名商标”; 1999年被重庆市人民政府命名为“重庆名火锅”。可仍未逃脱“短命周期”的宿命。

从1997年到2003年,餐饮加盟连锁这种经营模式,在中国还处于发展阶段,能做大做强的企业并不多。而黄世雄却发现了其中的商机,尝试进行连锁加盟。可惜的是,虽然他一度采用了新的形式,但思想却并没有摆脱传统经营模式的桎梏。在店面加盟的方法上,黄世雄采取了不收加盟费的做法:就是说加盟商要想获得“露凝香”的品牌代理,不需要自己掏一分钱,只要能够在总部购买火锅底料,就可以开张营业,成为加盟商。

这样的选择,对于迅速占领空白市场、打出品牌的意义是重大的。但是这种一味追求扩张速度的加盟,无疑是对于新型连锁加盟的一种生搬硬套。形式上的扩张无法带来更多资金上的收益,而这些没有掌握“露凝香”精髓的火锅店,更是严重地影响了老店的品牌形象。几代人的辛苦经营和财富积累,最终化为乌有。

“露凝香”由盛到衰的故事,也成为重庆传统火锅企业发展的“警世钟”。

从“单打独斗”到集群化发展

市场的规律总是优胜劣汰的,不管是老式经营抑或是新型连锁,重庆火锅业的发展总是与市场经济规律相结合的。想要发展就只能适应规律,改变自身。

作为渝商抱团军团中的首支“娘子军”,重庆火锅天下宴博物馆集团股东由该市36名美女企业家组成。集团首个项目是斥资5000万元,在两江新区建成集旅游、火锅等元素为一体的巴渝文化吊脚楼,消费者可以在这里领略重庆朝天门码头餐饮文化特色,还可品尝到不同年代的各类火锅。

重庆市工商联(总商会)餐饮商会会长严琦告诉记者,集团既有资深的餐饮、火锅企业,也有服装、水果、美容、电子、酒店等行业。值得一提的是,全国唯一一家中华老字号火锅企业桥头火锅,作为国有企业加入了抱团队伍。力求通过调整产业结构,抱团发展,做大做强重庆火锅产业。

“重庆作为中国火锅的发源地,在火锅产业发展上一直走在全国前列,重庆火锅企业推出的单人小锅制、养生火锅、绿色火锅,更代表着火锅未来的发展方向。希望重庆火锅企业能进一步加快探索步伐,推动中国火锅产业做大做强。”中国饭店协会会长韩明对重庆火锅充满期许。

据了解,北京、上海、江苏、广东、福建等全国一线城市的火锅店,都有重庆人的影子。经过历年发展,重庆火锅以独特风味享誉中外,遍布北、上、广等国内30余个省市和美国、英国等10多个国家和地区,得到全国、全世界餐饮行业的认同。目前行业产值上千亿元,从业人员超过500万。

“标准化”成为火锅做大做强必由之路


通过抱团发展的重庆火锅,实现了从单打独斗的阶段到集群化发展的跨越,实现了由火锅餐饮到多元化产业的历史转变,深入到海内外投融资、文化创意、食品加工、种养殖、商业地产等多行业、产业链完善发展的大产业格局。

然而,同其他形式的饮食相比,火锅的口味和形式都显得较单一,所以当其发展到一定时期后,就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。重庆八旺串串火锅品牌负责人龙晓飞对记者坦言:“经常在外地吃重庆火锅,味完全变了,这些火锅店打着重庆火锅招牌,混淆视听,拉低了重庆火锅格调。”

“火锅亟须在制作工艺、食品安全上加以规范,那些不规范的,与重庆火锅品质、味型背道而驰的,不准再打这块招牌。”重庆火锅协会会长李德建说,重庆火锅需要制定行业标准,这一标准对重庆火锅是保护,对外来企业则是门槛。

中国管理科学院研究员、重庆火锅知名专家刘可则从行业的角度给出了建议,“以国外的很多事实和例子来看,任何行业发展到一定的程度,都要有一个标准化出来。其目的是在给行业制定出一定标准的同时,增加其行业的核心竞争力,形成规范,形成一定的凝聚力,从而为行业的长足发展未雨绸缪。”

李德建坦言,许多消费者热爱火锅美食,却又“喜新厌旧”,因此火锅企业不得不通过借鉴和原料、技术的创新带动火锅品种的创新,创造差异化的产品,以满足消费者个性化需要,防止审美疲劳。

另一方面,消费者对火锅产品稳定的品质非常看重,因此为更好地保证产品质量稳定、规范操作技术和流程,重庆火锅行业正逐步制定火锅烹饪技术标准、产品质量标准、服务标准、安全卫生标准等,通过完善市场准入机制、产品质量安全可追溯体系,引入HACCP管理,令企业出品标准化、规范化的绿色、生态火锅产品,这也是做大做强火锅业的必由之路。

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