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餐遇||重庆百周饮食公司总经理肖林平

星餐网 2019-06-06 07:33:15

重庆百周饮食文化有限公司总经理肖林平

本期星餐网,我们关注重庆百周饮食文化有限公司总经理肖林平。

作为健康美食的代表——肖遥·御兔王和大众特色江湖菜的代表——草街公社大碗菜主题餐厅的创办者,肖林平善于审时度势,调整思路,在激烈的竞争中走出一条适合自身企业发展的道路。


总有一天,你会从头再来

年轻时,我们渴望走出去,走南闯北,看看外面的世界。我们用自己的青春和智慧,不断去尝试和探索,去实现自己的价值和丰富自己的人生。

随着年龄的增长,特别是成家立业后,一个人,特别是一个顶天立地的男人,得肩负起家庭和社会的责任。这时候,他得回归自己,开始新的征途。

人生的路有千万条,一个人,要经过怎样的成长和磨炼,才能在众多的道路上找到一条适合自己的路?

走遍大江南北,走过风风雨雨,尝尽酸甜苦辣,不管你有多成功,又有多遗憾,当又回到原点自主创业时,大多的人还是从小做起,重新艰苦奋斗。

从头再来,过去所有的经验,或许都只是一个参考;只有在创业过程中不墨守成规、学会变通和大胆创新的人,才能一步步形成自己的商业模式。




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公社虽然遥远 草街却在心中

今年以来,在重庆都市花园的北碚区碚南大道状元府第大门对面,一家名为草街公社大碗菜的主题餐厅火了,每天就餐的客人排起了长队。

星餐网了解到,草街公社属于百周饮食公司的旗下品牌,于2012年12月开业,300平方米的经营面积。就这样一家特色店铺,月营业额达50-60万元,这对消费相对低迷的北碚餐饮市场来说,不得不说是个奇迹。


当你翻开名为“廉政菜”的草街公社菜谱时,别有意思的菜名相当吸引人:

一不怕死:以肥肠演绎的一道菜名;

二不怕苦:以苦瓜演绎的一道菜名;

三项纪绿:以山药演绎的一道菜名;

八项注意:由八道鱼演绎的一道菜名;

艰苦朴素:由萝卜皮演绎的一道菜名;

知青菜:由丝瓜尖演绎的一道菜名;

社员菜:由猪皮演绎的一道菜名;

…………



不少消费者吃过后,就记下了这些让人忆苦思甜的菜名,并口口相传谈自己的感受,更多网友则在网上发布自己的就餐体验过程,引起业内外的热议。这确是很有特色的一家店,虽然还是公社风格的,但是菜品上确实是下了工夫。很明显感觉确实是不一样。抛开噱头的话,口味也还是不错的,服务也比较分工明确。

就餐饮行业来说,以公社食堂为主题的餐厅不少,但能够真正把这种模式复制过来,并因地制宜地利用当地的元素进行本地化创新,却不容易。肖林平说,草街公社就是让人们想到当年的艰苦生活,拒奢倡俭;同时,草街公社又结合当今国家倡导的餐桌文明适量消费不铺张浪费,因此菜谱打出的是“廉政菜”,让人记忆深刻,广大消费者拿到菜谱看到这三个字就知道不要浪费食物,很好地做到适量点菜。

草街其实就是非常靠近北碚的合川区的一个乡镇,18岁时肖林平就曾在草街生活和工作多年,从事的是电气维修的工作,对草街有着深厚的感情。以草街公社命名自己的餐厅后,肖林平组织员工收集民间的美食,特别注意挖掘自己当年在农村吃到的难忘菜品。

为了收集到农家的原材料,肖林平把采购的农产品进行分类,并委托当地的农民兄弟统一收购送货,为的就是把原汁原味的农家特色搬进城。


肖林平说,“公社食堂”已经成为人们遥远的记忆,但一个“草街”又把大家拉回活生生的现实,因为在北碚,就有很多人从“草街”出来,这个店名让很多草街人感觉很亲切,他们会成为常客和宣传员。



让草街公社抛砖引玉,引领夜市烧烤改版升级


如今,草街公社成为北碚大众特色美食的一个风向标,如果你到北碚一打听,很多人出租车司机、商场工作人员等,都会告诉你草街公社怎么走。草街公社的红火,迅速在北碚餐饮界刮起一股以农家菜、乡村菜为主题的热潮,多家以农村院落为风格、以大众消费、实惠价格吸引顾客的餐饮店相继开业,给行业带来了全新的气象。


肖林平说,这就是餐饮行业的跟风现象,一家餐厅现象火红了,会有跟风者一哄而上,只会跟风不会创新的店,会在竞争中被淘汰掉,真正能够站稳脚跟的,也只有两三家;为了突出草根公社的竞争力,今年我们会在重庆再开两家分店,全力为大众特色餐饮的崛起而呐喊;同时为了适应市场发展的需要,新的品牌项目也在酝酿之中……

肖林平进一步指出,草街公社的成功,也给北碚的另一具有相当大众市场的餐饮业态——夜市和烧烤,提供了发力升级的案例。

相对而言,北碚的夜市烧烤一直处于品牌不突出的状况,如果有此意识的经营者,能够从长远利益出来,进行升级包装,就会诞生有品牌力量号召力的烧烤品牌,从而促进行业的进一步健康发展。

目前,肖林平有意组织各有专长的大众餐饮经营者、创业者和厨师,组成以北碚为中心的专家工作室,汇集各个领域的专家,让他们的技术能够亮出来,大家相互交流共同提高,同时专家团也可以带出更多的学生和徒弟,促进餐饮行业的发展。



中篇



钟表修理严重萎缩 继承母业当厨师



1970年 月,肖林平生于重庆北碚天府镇。母亲是厨师。电气专业出身的他,最初他做的是钟表维修。小小年纪,肖林平就在钟表维修行业立足,掘得了第一桶金,在北碚拥有多处钟表维修点。然而,好景不长,随着电子表的兴起,钟表行业严重萎缩。

不得不放弃钟表修理后,肖林平选择了永远朝阳的餐饮行业。1989年,他跟随一个厨师老乡来到河北保定一家川菜馆打工。几个月时间,勤快、善于观察和动手能力强的肖林平,就调出了色香味俱佳的料汁,也顺利地上灶炒菜。


他的菜品以复合味见长,如水煮牛肉、鱼香肉丝、东坡肘子等家常菜,很受到顾客的喜爱。

工作之余,肖林平特别喜欢看书,凡是餐饮和烹饪方面的书籍,他都百看不厌,认真研究。一年后,肖林平就凭着自己掌握的烹饪知识、经验和特长进入到辽宁沈阳一家三星级的酒店做川菜厨师。


能上也要能下 到100平方米的小店炒菜


1993年,为人直爽和仗义的肖林平,毅然放弃高级酒店优越的工作环境和优厚的待遇,放下身段来到天津帮助一个老乡开的小川菜馆帮忙,因为他似乎看到了总有一天自己也会像这位老乡一样从一家小店做起,这里是对自己的一次考验:最被自己不断地往上爬,从小馆子削尖脑袋进到三星、四星级宾馆和酒店,从打杂到上灶,再到主厨……与常人能上就不要下的做法不同,能上的肖林平觉得,也要让自己能下。



一个人只有不断适应环境,才能更好地生存和发展。

在这个只有100平方米的小店,只有肖林平一个人炒菜,他摒弃了高档酒店程序复杂、花样繁多的做法,一心在结合当地人口味、不断变换菜品和提高出菜速度上下功夫,做出众多成本不高、价格不高而利润却得到保障的菜品,大受欢迎,也炒出了自己的名气。

在接受星餐网采访时,肖林平感慨地说,很多大厨就是因为能上不能下,对小店菜品不了解,当自己创业时,就很容易出问题。



酒店董事长伸出了大拇指


大约一年后,肖林平利用自己积累的人脉资源,承接了天津新创酒店的厨房。这是一个从事外贸生意女强人开的酒店,由肖林平率领的川菜厨师团队在这里创造了酒店的餐饮生意不让社会酒楼的美味传奇。

后来,肖林平又去挑战投资几百万元的天龙酒店厨师长职务。这是一家集客房、餐饮和桑拿于一体的大型高档商务酒店。厨师长职位更是热得发烫,有几十名大厨争抢,为避免有人串通作弊,每个应聘大厨做的菜,都只写编号,入选了才把编号和人对上。而因为工作繁忙,肖林平是最后一个到达酒店现场面试做菜的。

赶到时,肖林平看到现场的食材都用完了,情急之下,他选择用边角料马上做出了四道菜。尽管如此,肖林平还是以自己丰富的经验、专业的技术水平和很强的应变能力脱颖而出,得到了酒店领导的接见。董事长伸出了大拇指,说:“肖大厨,你的菜做得很好,我们要的就是你这样的味道!”就这样,肖林平成功上任天龙酒店厨师长一职,组织厨房几十号人迎接每一天的繁忙和有序的工作。


山外有山,学无止境。尽管业所有成,但肖林平仍然四处遍访名师。通过跟各路大厨的交流,他够取长补短,技术日趋完善。2001年左右开始,他得到同样走南闯北的中国烹饪大师王志忠先生的指导,技艺更胜一筹,并得到王大师的认可和默认为其弟子。

如今,肖林平的烹饪技术自成一派,以复合味见长,渐渐形成自己的烹饪风格。他长年累月,融合了川菜、粤菜、鲁菜、辽菜、杭帮菜等几大菜系和众多地方菜各大门派的精华,形成自己精中有细、层次丰富、味道浓郁、香气扑鼻的烹饪风格,他能够把大众的食材、经过自己娴熟技艺的演变和创新,制作出可与高级酒店相媲美、价格又大众亲民的复合型菜品,受到广大顾客的喜爱。


经商才能显现 孝子取舍重庆爆烤鸭



在高级酒店事厨,肖林平积累了丰富的经验,掌握了整个酒店的运营流程,熟悉整个酒店餐饮的工作岗位和流程,为自己创业打下了坚实的基础。

作为一名厨师,肖林平用17年的时间,足迹踏遍大江南北,用自己的川菜技术征服全国各地的消费者,他的阅历也从一个厨师步步延伸到后厨主管、店经理、餐饮总监、宾馆总经理,用自己的脚步丈量出经营餐饮的每一个细节。

随着阅历的丰富,肖林平的经商才能不断显现出来。

回乡开店前,肖林平就成功把重庆的爆烤鸭引进天津。那是一次回到家乡,发现重庆的爆烤鸭不仅外酥内嫩,而且有着一股沁人心脾的香味,买来一品,跟北京烤鸭不同的就是不用粘酱,皮脆肉质鲜嫩,非常不错。

经过考察,觉得重庆爆烤鸭在外地必定大受欢迎后,肖林平虚心跟爆烤鸭老板请教学习。经过改良后,色泽油亮、脆度适宜、口感极佳的改良爆烤鸭端上了肖林平所在的天津港中宾馆,迅速掀起一股品评重庆爆烤鸭的热潮。

为了让重庆的美味在外地发扬光大,肖林平成立了经营管理公司负责开拓市场。正当肖林平放开一切正要大干一场时,家乡传来父亲体弱多病的消息。考虑再三,孝子肖林平毅然卖掉了公司,回到家乡。



下篇

不走寻常路 从尖椒鸡找到灵感

  

然而,在2007年,当他回到家乡——重庆北碚开始创业时,才若有所失:17年来,自己煮遍天下,技压群芳,但自己真要开店了,能够独辟蹊径、开发出一片新的市场吗?

据肖林平回忆,作为川菜厨师,所用的原材料都相对普通,而自己想要开的偏偏是自己并不擅长的兔肉——肖遥·御兔王。

  
为什么要开兔店,肖林平多方调查得出的结果是:名震山城的尖椒鸡,吸引了一大批一大批的消费者;作为江湖菜,尖椒鸡总有吃腻的时候,如何满足市场不断发展的需要,也就是说,用什么来替代尖椒鸡?经过分析,肖林平认定尖椒兔无疑是消费者下一步必然的选择。

  



具体来说,尖椒兔只是一道菜。

创业伊始,就在自己的家常菜馆里卖这么一道菜,是大家理所当然的想法。但在肖林平心中,兔肉是细分餐饮消费群体的一个未开发的市场,里面大有文章可做;确定了这个方向,尖椒兔只是一个引子,如何做出老百姓吃得起的兔肉系列宴,才是自己要奋斗的目标。

因此,肖林平毅然投入自己的全部储蓄。2007年,肖遥·御兔王的开业,虽然只是150平方米的店堂、却创造了天天排队就餐的火爆场面,开启了一个兔肉餐饮的品牌征途。



  

高端访谈1:餐饮如钟表 更新换代速度快



星餐网 肖总,您好。

肖林平 从钟表维修到经营餐饮,你觉得这两者什么异同之处?

随着高科技的发展,钟表维修行业迅速萎缩,而餐饮却在社会大发展的背景下不断发展壮大。因此,在做人生的重要抉择时,我选择了又苦又累的餐饮业。钟表和餐饮的共同点是,更新换代快,竞争非常激烈。

在激烈的竞争中,你如何亮出自己的品牌,把竞争对手甩在后面?

应对竞争,就是创新。特色餐厅的经营,出于成本考虑,更多的经营者对创新的理解只停留在菜品的创新上,其实创新无处不在,只要勤于思考和学习,就能做到。特色餐饮店主以为菜品更新了,就能留住客人的胃。其实,任何一家餐饮店,都不应只停留在菜品更新上,更要在装修和文化上舍得投入。

记得7年前,肖遥·御兔王刚开业时,店并不大,150平方米。10多年的大型酒店餐饮经营经验告诉我,跟随着不断出新的系列创新菜品,是整个店堂的更新,整个经营面貌的更新。有道是“水不在深,有龙则灵”,店不在大,有特色就行。

有时,投资几百上千万的大店,倒不如投资几十百把万的特色店更能适应市场变化,就在这个道理。

星餐网 具体怎样去做呢?

肖林平 创业开始,我坚持每半年就把整个店堂翻新一遍。我这样做,不是疯了,我要做的就是让顾客感觉到肖遥·御兔王不是一家随波逐流的店,我们能够顺应餐饮发展大势,我们在打造一个有着自己发展方向的品牌。150平方米的店,一个老顾客吃了几顿,几个月,老是同样的环境,早就没有新鲜感甚至厌烦了,如果有可替代的,就慢慢不来了——所以,这时候,再好吃的美味,都不如装修一新的店堂给新老顾客带来内心的快乐心情。2011年,开业不到一年的肖遥·御兔王北温泉九号旗舰店,又花费100万的巨资重新装修,也是基于这样的理念:更新换代,经营者一定要走在消费者的前面,如果没有这样的大手笔运作,我们就会被市场淘汰。

高端访谈2:开餐厅如拍电影


星餐网 肖总,您好。

您觉得经营餐饮,怎样调协好老板与员工之间的关系?


肖林平 开餐厅,就像拍电影。老板就像导演,首先要选好题材(餐厅定位)、片名(店名)和找好演员(招集店经理、主管、服务员和厨师等员工),搭建一个适合剧情的舞台(确定店址和装修)。当一切准备就绪,就看演员的表现手法和演技了;对一家餐厅来说,烹饪技术和服务技能就是演技,如何才能出彩,需要老板(导演)引导和示范,而具体的操作则由员工来完成。只有演技高超、剧情精彩的作品,才能得到观众的喝彩,餐厅也一样,只有烹饪技术过硬、菜品色香味俱全才能得到顾客的青睐。票房(营业额)上去了,才能达到双赢。现在的影视作品(餐厅),为什么烂片(烂店)太多,就是演员(员工)没有扮演好自己的角色,过多井区舞台不够大,结果弄得个两败俱伤,被扫地出门。老板也分专业和业余:以餐饮为事业、专心专注、屡败屡战的老板是专业型老板;有了钱想开店,打一枪换一个行业的,一会做餐饮,一会卖衣服的,眼前利益看得太重的,是业余老板。所以,员工就要选择有专业型事业型的老板,才能更好地发挥自己的特长和优势,才能边打工边成长,成为业界的精英。


高端访谈3:厨师怎样才能成功转型

星餐网肖总,您好。

您觉得厨师怎样更好地实现自己的人生价值?



肖林平 一个厨师,必须从做好一道菜开始,不断学习和提高。如果一个厨师的床头没有两三本书,那是很难改变命运的。一个厨师在炒好了菜后,应该多看书,多观察别人怎么做,熟悉厨房管理,再到整个餐厅的经营管理,熟悉各个工作流程。经过多年的磨练和积累后,就能够炒从炒火一道菜到做火一家餐厅,成就一番事业。因为,一道独家特色菜,成就一家餐饮店的现象比比皆是,慢慢能够转型成功。如果厨师一有时间就打牌喝酒,消磨时间,不思进取,许多年过去,他还是只会那炒几个菜,即使有机会开店,十有八九也会以失败告终。现在网络发达,信息铺天盖地,碎片阅读让我们变得如此肤浅,自以为是,这些所谓的知识是上不了台面的。如果哪个厨师能够潜下心来研读《水浒》、《西游记》和《三国演义》这三本书,同时认真学习心理学、社会经济学、市场学、观察学,并在实践中加以应用,那么他一定能够脱颖而出,事业有成。



星餐网了解到如今,肖遥··御兔王在重庆和四川地区已经拥有5家分店,所到之处无不掀起人们吃兔肉的热潮。

  



  

细分市场 兔肉餐饮品牌升级

在众多健康食材中,繁殖和成长速度都惊人的兔子,渐渐跳上了人们的餐桌。相对充足的原材料供应,堪称物美价廉的兔肉,越来越成为消费者理想的美味肉食。

  
在大街小巷,你可能会听过或品尝过经营兔肉的小餐馆;但要说近来崛起的兔肉餐饮品牌,还是相当少。在重庆以经营兔肉菜肴系列为主打的肖遥··御兔王,近年来悄然崛起,其名声和影响,在业界和消费者心中已有口皆碑。

  
值得一提的是,2011处5月22日,投50多万资金再造、经过全面改造翻新的肖遥··御兔王北温泉九号旗舰店盛装重新开业。该店经营面积500平方米,拥有大小包房9间,能同时容纳300-400人就餐。这是一个富有历史人文传奇的美食品牌,是将民间私房菜和宫廷秘制菜融为一体的经典之作。经过全面装修改造后的肖遥·御兔王,独特的兔肴文化点缀在大门、大厅、走廊、包房中,能让顾客时刻感受到美馔醉逍遥的兔肴文化和品牌魅力。整个新鲜、雅致的厅堂、温馨的包房为顾客营造了一个阳光、舒适的就餐环境。

  
一家经营兔肉的店面,能够凭借自己的实力上升到中高档餐饮的行列,无不让人刮目相看。




兔肉要和猪肉一样普及

多年的兔肉烹饪、开店经历,早已让肖林平对兔肉了如指掌。他谈到,在重庆,甚至全国,兔肉餐饮市场总体情况显得杂乱,不仅是消费者对兔肉的了解和认识有待提高,就连餐饮经营者,对兔肉餐馆也没有形成共识,普通还停留在采取粗犷经营的层面,连像样点的店面都舍不得投资,就更不用说塑造品牌和企业文化了;通常情况下,中高档的餐厅会有兔肉菜肴,但与传统的鸡鸭肉相比,所占比重非常小;而在国外生活过的人都知道,兔肉这种特别符合人体吸引、并且只长肌肉不长脂肪的肉食,早已成为了人们餐桌上的“常客”,食用量和猪肉一样普及。





家常菜VS兔肉店

至于为什么一开始就开特色主题兔店取兔名,而不是选择取社会酒楼的名称并在自己酒楼里餐饮经营兔肉菜肴的做法,肖林平这样答复:

 
 第一,健康饮食已经渐入人心,只是市场需要去引导和开发;

  第二,兔肉真正体现物美价廉,易被主流消费者接受和喜爱;

  第三,重庆的兔肉餐饮缺品牌,这是进入的最好时间和机会;

  第四,一两道兔菜只能用冻货,专营兔店才能做到现杀现做;

第五,家常菜馆不好细分市场,兔肉餐厅菜肴能够不断创新。




兔肉盛宴的五大亮点

肖遥·御兔王菜品味道地道、品质精良,将自然、绿色、健康、养生、低碳等理念运用到烹饪中,给顾客朋友呈现出五大亮点:

  亮点一:菜品味道更地道、品质更精良,30多款兔肴,一菜一味,活色生香,满足食客多层次的美食需求;民间私房菜+宫廷秘制菜成为肖遥··御兔王的最大亮点;

  亮点二:将自然、绿色、健康、养生、低碳等理念用到烹饪中,使肖遥··御兔王菜式顺应现代餐饮的发展潮流;

  亮点三:大气的厅堂,温馨的包房为顾客营造了一个阳光、舒适的环境;

  亮点四:独特的兔肴文化,点缀在大门、大厅、走廊、包房中,唤起人们对美食文化的深切关注,使顾客在就餐的同时,能感受到美馔醉逍遥的兔肴文化的魅力;

  亮点五:升级装饰后的肖遥··御兔王,能承接婚寿宴、商务宴、团拜宴、谢师宴,精心为顾客设计主题宴席和别具一格的宴席流程,让新老朋友感受到不一样的缤纷滋味。




高举大众健康美食的大旗




重庆百周饮食文化有限公司是一家定位于餐饮管理、餐饮特许品牌加盟推广、执行及后期维护、管理,为加盟商提供管理及销售支持,涵盖特许经营整个运作流程的专业型知识性企业,目前旗下拥有肖遥·御兔王和草街公社大碗菜主题餐厅两个品牌。

  
百周饮食公司拥有一批来自知名餐饮、酒店、食品企业的具有多年行业管理工作经验的专业人才。这支庞大的精英队伍凭借对国内外餐饮特许连锁经营企业管理的深入研究,将先进的餐饮连锁管理模式与中国餐饮业的实际情况相结合,长期总结积累出了一套切实高效的餐饮项目市场化经营和推广运作。

在北碚,经过七年发展的肖遥·御兔王,更是家喻户晓。目前,肖遥·御兔王在北碚老街和城南有总店和旗舰店,并在重庆南坪、巫山和四川德阳等地拥有多家分店。

其千岁炙烤兔、酸汤兔、尖椒兔等特色菜品受到广大顾客的喜爱。多年来,肖遥·御兔王荣获了“全国绿色营养健康示范企业”、“国家级营养师定点指导餐饮企业”、“中华饭店餐饮行业名店”等荣誉称号。

民间私房菜加上宫廷秘制菜是肖遥·御兔王的一大亮点,在今后和未来的时间里,御兔王将全面的致力于兔肴系列菜品菜式的研发,致力于肖遥·御兔王品牌文化的建设,启动连锁经营模式,以“打造兔肴文化品牌”为目标,接轨国际先进餐饮理念,高举大众健康美食的大旗,让这个富有历史人文传奇的美食,迈向了全国更广阔的市场,熠熠生辉,飘香四海。

精彩食评

  
办事刚巧路过的一家,一看是吃兔子,本人不吃兔子,结果硬被拖进去。还好里面也有其他很多菜品供选择,老板热情豪爽,点了个他推荐的千岁炙烤兔,看他们吃得香我也经不起诱惑尝了一块。肉很细致,很新鲜,味道也很不错,量也足呀。那个开门鸿鱼头挺漂亮的,味道也是我吃过算比较可以的。吃了那么多油腻的,再尝尝宫廷四宝,清新爽口!真的是嘿巴适。下次还会来的!

  


肖遥·御兔王特色以兔为主,活兔现杀,一兔两吃,两兔三吃,赠送凉菜兔三宝(兔头、兔肝、兔肚)。鱼、鳝段等江湖菜。因调料选料上乘,师傅手艺到家,做出来的兔肉系列菜品都很不错。千岁炙烤兔味鲜爽口,尖椒兔鲜辣爽口,酸菜兔味道纯正。


品真正兔的味道,专烹生态活兔系列。擅长魔幻炙烤法!不吃不知道,吃了才知好味道!

 星餐网 张莉  雯雯 采写专访


投稿邮箱:3159994891@qq.com

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记者:张莉  雯雯 责编:曹曼

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