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重庆崽儿6年在全国开60家餐厅 “九锅一堂”如何成长为重庆餐饮新贵

重庆商报创客汇 2019-06-18 12:58:49



“九锅一堂”新的招牌主打菜为酸菜鱼


“九锅一堂”

经常混迹于商圈的人,应该会对一家名叫“九锅一堂”的川菜餐厅不陌生。不同于一般川菜,这家餐厅以石锅为载体,瞄准80、90后年轻群体,主打30多种创意菜,人均消费30元……

如果这些你已经知道了,那我们今天聊点你不知道的。




周祖泽

这家餐厅的创始人叫周祖泽,是重庆潼南人。“九锅一堂”从2010年开第一家店至今,6年时间,该品牌已在全国开起了60多家门店。长春、海口、镇江、拉萨……遍及大江南北,“九锅一堂”几乎成为川菜的一张新名片。


01

从洗碗工做到餐厅总经理 

实现逆袭的他继续辞职创业

上周日下午三点,在观音桥步行街一家咖啡厅里,记者见到了周祖泽。一件素色长款呢子外套,搭配一副黑框眼镜,面前这个人文艺范儿十足,但很难与人们印象中的川菜大厨联系起来。

“经常听到别人说我看着不像厨师。”着装很潮、经常西装革履的周祖泽笑言,自己还曾听别人评价自己是对方见过最爱干净的厨师,这让他很欣慰。“餐饮就是干净整洁的,因此,餐饮人首先该从外形上学会改变”。

谈到工作经历,周祖泽说,上高中时,因为家里条件有限,年纪尚轻的他一心想着帮家里挣钱,于是辍学进入一家餐馆,边打工边学习厨艺,从洗碗工到墩子到掌勺再到厨师长,周祖泽凭借努力最后进入管理层,成为重庆某知名连锁餐厅的总经理。

正是管理餐厅的这几年时间里,周祖泽发现自己在经营方面的兴趣和潜能。2010年,做了18年厨师的他,辞掉餐厅总经理的职位,与另外几位川菜厨师朋友,尝试独立运营一家餐厅。


02

定位为石锅创意川菜

不仅有新鲜感,还解决痛点

作为一名川菜厨师,同时管理餐厅多年,周祖泽深知川菜餐厅的优劣势:一般的中餐馆上菜慢,客人等得不耐烦;快餐保证了快,但味道差,而且菜品无法保温。这些痛点怎么破?周祖泽想到了石锅。

一方面,石锅的高温可以保证菜品长时间保温;另一方面,周祖泽初次创业,主动做减法,主打30道创意菜,以保证烹饪的高效快速。

后期,周祖泽还率先引入中央厨房模式,通过中央厨房对原材料提前按照标准切配,再统一配送到门店,节省门店加工时间。除了两三道清炒菜品,其他菜全部在开餐前烹制好,顾客下单后,直接放入加热好的石锅中即可,保证上菜速度。

而餐厅选址上,考虑到目标客户是80、90后年轻群体,他们对就餐环境要求高。所以,周祖泽一开始就选址大型商圈内,既区别于街边小馆,又方便顾客逛街后用餐。

2010年11月,江北观音桥新世纪百货5楼的首个“九锅一堂”开业。创意石锅川菜的差异化定位、精准的目标消费者分析,让“九锅一堂”生意火爆,130平方米的餐厅,一到饭点就排起长龙,“最多时甚至有上百人等待用餐”。


03

6年在全国开了60家店

他的秘密是……

从2010年到2016年,周祖泽带着“九锅一堂”在全国许多城市站稳了脚,发展到如今已有60家门店,他是怎么做到的?

“首先是解决人的问题。”周祖泽说,餐厅运作需要一个高效的运营管理团队,为此,他不惜花重金从全国各地寻找餐饮行业的优秀人才,“比如运营中央厨房的师傅,当年重庆几乎找不到这方面的人才,最后只能从北京花高价聘请”。如今,周祖泽的核心管理团队有20多人。

除了掌控全局,会从细微处打“小算盘”也是必不可少的。为了降低采购成本,在保证食材新鲜、口味不受影响的情况下,“九锅一堂”会根据各个季节对食材做出调整。比如,香菜贵的时候,后厨用新鲜芹菜叶代替,不仅效果好,还降低成本。

“九锅一堂”人均消费30元,毛利率高达63%,管理好的门店,甚至能降低成本,把毛利率做到67%。而且,由于出菜快,“九锅一堂”的翻台率每桌5~8次,最好的门店可达到11次,这些都是周祖泽开启财富大门的密码。


04

继续为餐厅做减法

朝着主打一条鱼的方向前进

如今,客人走进任何一家“九锅一堂”,都会看到酸菜鱼的踪迹。原来,在经历了6年的快速发展后,周祖泽发现,川菜餐厅至今在全国没有一个真正的品牌。他总结的原因是:川菜日益重油、重口味,已经不再适合如今追求健康生活方式的大多数消费者。

为此,他为“九锅一堂”做减法。周祖泽说,未来,“九锅一堂”是一家以酸菜鱼为特色的餐厅。其实,川菜是最讲究食材的淳朴和本质的,但长久以来,川菜被冠以重油重口味的帽子。从今年开始,周祖泽和团队开始做减法,第一步就是从食材上下手,之所以选择酸菜鱼,是因为酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,是最具代表性的重庆菜之一。未来,“九锅一堂”的其他创意菜会减少到20道。


故 事

“九锅一堂”



在采访中,周祖泽直言,大多数人只看到他以及“九锅一堂”目前所取得的成绩,但是,创业一路走来,他也遭遇过不少困难。他也希望分享一些解决困难的经验。

“2010年开第一家店,跟商场签约的头一天,其他几位合伙人临时打退堂鼓,导致那次签约差点儿取消。”周祖泽说,当时的启动资金需要至少40万元,而他一个人的资金有限,为了坚持自己的创业梦想,他赶紧重新寻找愿意一同创业的朋友,最终在签约当天,临时找到两个合伙人,这才保证了第一家“九锅一堂”顺利开张。

除了被放鸽子,周祖泽也有过投资失利的惨痛教训。2012年,他和团队共同投资了一家名为“辣力秀”的餐厅,定位是DJ时尚餐厅。但由于定位不准,以及管理出现问题等原因,餐厅最终没有存活下来,周祖泽为此损失了上千万的投资。

正因为经历了这些挫折,让周祖泽也从中收获了很多,比如专注做好一件事,找准一个方向,勇往直前,并一直支撑他走到现在。




临空都市报记者:杨康平

受访者供图

排版:高智炜


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