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像征服妹子那样,在重庆干一票大的……餐饮

红餐 2019-06-24 09:43:20

提起重庆,大多数人第一反应是火锅和美女,作为四大火炉之一,一切都让人“火辣辣”,到处充斥着豪爽的江湖气,既热爱老味道,又寻求新鲜的刺激,在一个重油重辣的餐饮文化中,还有哪些机会征服这片土地?



一千多年前,李白写“蜀道之难,难于上青天”,刘禹锡写“巴山楚水凄凉地”,一千多年后,每年夏天的高温报道,重庆总是频繁出现,“四大火炉”永远榜上有名。可以说,重庆在成为陪都之前,在直辖之前,是个大家不怎么愿意去的苦地方。


群山环绕,一言不合就爬坡上坎,于是有了山城棒棒军,凭借一双脚,一根棒棒,征服大山;虽然山势不及高原,但建房子仍要依山而建,于是有了魔幻城市,轻轨穿楼而过,一楼出来是主干道,五楼出来还能是主干道;长江、嘉陵江两条大江,把重庆生生割裂成三大块,于是有了长江索道,于是有了无数造型各异的跨江大桥,征服两江,顺便把重庆的夜晚演绎成一部大片。

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在重庆做餐饮,

就像一场征服火爆重庆妹纸的战役


而征服,在重庆人一步步走过历史长河的过程中,慢慢被植入血液,于是,“不服输”成了与生俱来,“不服来战”成了处世态度,赢了,滚你,输了,服你,明快而坦荡。


面对美食,亦是如此。


有一种江湖叫重庆


40度高温肿么破?不靠空调,而是靠在热气腾腾的小店里吃一锅九宫格。估计重庆人民心里对如此高温的OS是:你不是能耐吗?老子比你能耐,就算40度,老子也能吃火锅!店里要没位置了,店外扯个桌子也能成席。



每桌旁边都墩着至少一件冰镇老山城(重庆本土啤酒),大口吃肉大碗喝酒,高潮处,把上衣一脱,一只脚踩上长条凳,面红耳赤地和“兄弟伙”划酒拳,喊声充斥整个场地,酒到深处,直接吹瓶子,那才叫“耿直”,每个人都汗流浃背,要是路过个美女,还不忘“打望”(正大光明地看美女)一下。


这是码头文化,这才是重庆夏天的正确打开方式。



这场景,像极了重庆人征服“巴山楚水”的缩影,天再热,山再高,江再阔,搭桥、建梯,总有办法解决,大家该干活干活,该喝酒喝酒,还要比原来更带劲儿,总有一种“我自横刀向天笑”的江湖气息。


所以,在重庆的餐饮地图上,一定会有它的一席之地——江湖菜。


江湖菜算是重庆特色的饮食,具有浓厚的乡土气息,用专家的话来说,就是相对于正宗菜而言,更有市井烟火气的菜式,植根于民间,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法、不限食材,重复烹饪、复合调味、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而出奇制胜。



用人话说,江湖菜最大的特点就是土、粗、杂,大盆大碟、重油重辣,什么食材都能下锅,什么佐料都敢往里放,口味出来又常惊为天人,就算是昨晚的剩菜,也能变成一道新菜,就着店家自酿的梅子酒、米酒,又是一个呼朋引伴的好去处。


无论是火锅,还是江湖菜,关店基本都在午夜,还有不少火锅店甚至开业到凌晨4、5点,晚饭吃完了,喝喝酒划划拳摆哈龙门阵,直接宵夜,早早回家还叫什么吃饭喝酒?


“江湖女儿”不好追


但你要是说,有这群“疯狂”的饕客,在重庆做餐饮,至少做火锅是件容易的事,那你就得等着被“扇耳屎”(打耳光)。


就像追重庆妹纸,你至少得有一点征服她。


重庆妹纸的辣和火锅一样,名声在外,有的直接辣到“爆”。想追重庆妹纸,还是那个词:征服。不一定是展现男子气概,可以是学识,可以是体贴,但无论如何,你得让她从心底里欣赏你。但没有平均值这一说,只要你有长板打动她了,她可以不顾你的短板;如果你真惹到她,触碰到底线,她也会二话不说,扭头就走,最多多扇你几个耳屎,绝不拖泥带水,充满了江湖气息。


就像很多重庆人爱登上过《舌尖》的晓宇火锅,不为别的,就为他们家的牛肝、珺花沾干油碟,这一口,能让他们在老店门口从下午排队到晚上。


▲渝味晓宇老店


还有不少重庆人爱名不见经传的黄姐火锅,就为他们家新鲜、入味、入口即化的牛肉,一个简陋的民居小店,没有分店,也常大排长龙;而就开在湖广会馆旁边的江湖菜饭江湖,除了招牌的麻得跳、豆汤,不少人是冲着他们家梅子酒去的;中式快餐品牌乡村基,也因为在一开始就加入米线品类而深得民心。


如果你说,我这些食材,不敢说惊艳,但绝不会差,整个餐厅的平均值绝对比他们高。不好意思,没用。“好吃”不行,必须是“好吃惨老”,“爽”不行,必须是“黑爽”。



但是,有特点就够了吗?这只不过让你追上这个妹纸,要想和人家天长地久,还差得远了点儿。

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念旧,却也喜新厌旧


既然江湖气重,那么江湖儿女讲义气,重庆人也都挺念旧,你要问哪家小面最好吃,估计80%重庆人会告诉你,小面店千千万,自家楼下最好吃,吃火锅,九宫格最边上的四个角,一定要用来放血旺,不然他真跟你急。


很多城市的老店在新餐饮的冲击下,更迭得越来越快,但重庆这样的感觉却不大,像晓宇火锅、莽子火锅、花市豌杂等大部分老店依然活得挺好,不少门店都要每天等位。


▲莽子火锅老店


也许因为本地菜系太过强势,很多菜系在重庆也较难发展,偶尔有西餐、海鲜自助,或是日料出现在大众点评前列,但仍是势单力薄。如果你要问重庆人你们是排外吗,他一准跟你说,我们就是好那一口。


重庆对重口味迷恋也是到达了一种境界,但你要真一成不变?那也不行。这妹纸你是追到了,可你要把这生活过得每天都一样,那也迟早没戏。


精髓不变,其他都得变


做江湖菜的顺风123,经过近18打磨,摸索出了自己独有的门道,把人们原以为“难登大雅之堂”的江湖菜搬进了商场。


除了保留江湖菜的传统做法,在装盘、环境上,都做了翻天覆地的改变,不再是长条凳、土碗,变成了精致的四角登、小杯盏,2002年,甚至花了20万去做企业的VI策划,把“码头江湖”变成了“雅江湖”。


▲顺风123的“雅江湖”


菜是那些菜,形却不再是那个形。


“我们不是简单的传承,还要有创新,以适应现代人的口味”,顺风123的美女老板戴华露说。


李子坝,就是“网红”轻轨穿楼而过的地方,在那儿其实还有个名气所在——李子坝梁山鸡,《中国好声音》最火的时候,华少到李子坝梁山鸡采访,因为没有提前预约、拿号,愣是乖乖地在店外等位。



李子坝梁山鸡开店30年,一直只能算是本土名吃,却在2012年前后搭上互联网而为外人熟知,不仅装修穿上了互联网外衣,各种营销语言也深得互联网真传,还在2013年成立了外卖电商平台加班狗。


把梁山鸡这样的火锅,做成了高档的外送套餐,电商平台和门店相互导流,解决了门店排队、无法在家、在办公室享受的痛点,开始是通过李子坝梁山鸡的名气,打通电商平台,后来又通过电商平台覆盖更广大的人群,做大李子坝梁山鸡的品牌。


▲加班狗平台的李子坝梁山鸡外卖


之后,加班狗团队还成为了全聚德外卖品牌小鸭哥、东来顺涮羊肉的外卖平台。


如何抢占江湖的高地?


说了这么多,总而言之,要想征服除重庆江湖,除了要征服消费者的重口味,还要懂得适度创新。你的味道可以不变,最好不变,但不能让我没有新鲜感,无论这个新鲜感来自哪里,菜式、菜单设置、装修、营销……


▲李子坝梁山鸡门店等位区


不过,重庆餐饮也有其现实问题,没什么大餐企,除了转型肉兔全产业链,做产业化开发建设,并成功上市新三板的阿兴记,以及德庄、乡村基这样的连锁加盟品牌,很少有拓展在外的餐企,重庆餐饮高地几乎没插上几面旗帜,有些是店多,名气不够,有些是名气大,店不多。


这样的大环境下,重庆餐饮还存在哪些机会?还剩下哪些机会?火锅还有没有搞头?江湖菜还能怎么做?外来菜系怎么活下去?


另一方面,有拓展出去的名店,依然要面对的中餐要面临的难题,比如晓宇,在《舌尖》之后加大了在外的加盟,但反馈却不如想象的那么好,在外的门店并没有成功俘获消费者, 重庆小面是火了,但一线市面上的小面品牌,却难见重庆身影。是因为口味?本地化?还是供应链?


7月28日,重庆江北希尔顿逸林酒店,红餐网携手重庆市餐饮行业协会等机构,举办“红餐创业论坛·重庆站”,邀请到餐饮大咖、创投界人士,和重庆本土知名餐企创始人一起,探讨重庆餐饮的发展及未来。


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