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【今日资讯】“重庆小面” 做啥子这么火嘛 近半年时间近万家门店开业

职业餐饮网 2020-06-20 13:53:45

记者 张立 仲亮

街边各具特色的异国建筑,彰显了哈尔滨这座城市的时尚底蕴,让它可以包罗世界各地的最流行事物,更可以品味来自五湖四海的美味美食。从这个夏季开始,继对火锅、大串、铁锅炖鱼无比热爱之后,“重庆小面”成为城市中新美食的代言。大街小巷,鲜香麻辣的“重庆小面”铺天盖地袭来,而对于市民来说,不管是不是饭口,不管在哪条街上,见到“重庆小面”的店就往里使劲冲。仅仅一个月,一处重庆小面的加盟店在哈就达到了100余家。


排大长队

就为吃一碗“重庆小面”


17日10时,虽然离午餐时间还早,但哈市道里区友谊路上的一家“重庆小面”店内却座无虚席,来自各处的食客早已开始品尝美味的小面。店内木桌木凳、青瓦布局、草编工艺品,连为食客准备的扇子都是草编蒲扇,再现了重庆老街小巷的韵味。现场记者看到,因为没有座位,很多食客来了只能选择打包带走。而不想走的只能站在一桌客人旁,充满期待等候座位。时间又向中午靠近时,店内排起长长的队伍,鲜香麻辣的味道弥漫到街上。


随后,记者来到道里区新阳路上,从经纬街到通达街的路段内,竟开了四家“重庆小面”。“这都是近两个月开的,几乎一夜之间四处都是‘重庆小面’了。”一位在哈药路附近重庆小面店内就餐的食客贾博告诉记者,他可是重庆小面的粉丝,南岗果戈里大街、香坊的哈安街、道里建议街等多家重庆小面店他都光临过,今天则是来哈市行政服务中心办事,一看到小面的牌匾,又不禁走进来品尝。


“舌尖”助推

“重庆小面”冰城遍地开花


省连锁协会餐饮委员会会长秦四海告诉记者,去年这个时候冰城的街头巷尾,到处都能看到各种鲜面面馆,汤鲜味浓价格便宜,深受消费者青睐。可是,随着《舌尖上中国》热播之后,“重庆小面”作为“老重庆”美食席卷了冰城餐饮市场。现在遍地开花,几乎是开一家火一家,所以目前仍在持续不断一家接一家开新店。


而记者从友谊路的一家重庆小面店了解到,这家小面馆从8月28日至今,已经在哈市建设街、江北大学城、群力关东古巷、阿城区、双城区、巴彦县、宾县、五常市都陆续开设了重庆小面加盟店。总部在长春的重庆小面培训机构真味香餐饮集团的工作人员袁先生说,截至目前,黑龙江有600余家店面加盟,仅哈市就有100余家。


随后,记者从哈市工商、税务、食药监局等部门了解到,目前哈市登记有“重庆小面”字样的店已达到了100多家,一个月就增加了近20家。据了解,加上试营业的店面,哈市“重庆小面”的店远超100多家。


哈市“重庆小面” 各配底料味儿都不一样


在采访中记者看到,哈市街头遍地开花的“重庆小面”,虽然牌匾上都是“重庆小面”字样,但装修风格、口味、面的种类却都不尽相同,而且来自不同的培训机构和加盟商。


“赖扁担”重庆小面是哈市较早开店的,该店的相关负责人告诉记者,该品牌是冰城本地自创的,自己配了重庆特色配料。因为口碑好,他们今年开始了加盟之路,市区已有多家店加盟此品牌。


而位于道里区的一家重庆小面培训机构,打出的加盟价格则是5800元,自称重庆正宗厨师配料,统一配送,加盟店可挂该机构的品牌也可不标注。而位于南岗区的一家培训机构,在宣传中打出“正宗重庆小面”的宣传语,加盟费为6800元。


满街“重庆小面”,哪家才是正宗? 省连锁协会餐饮委员会会长秦四海表示,目前哈埠市场的重庆小面分属不同品牌,小面配料各家有各家的制作方法,所以口感也不一样,而且一些店根据东北人口味对面进行了改良。


“重庆小面”到底是什么面?记者开始品尝“体验”,兵分两路走进哈市重庆小面店。当记者高喊:“来碗重庆小面”时,对方的回答却是“重庆小面很多种,您要哪种?”原来重庆小面其实不是一种面,而是代表了多种面。在重庆小面店里,销售的小面有麻辣小面、清汤小面、重庆凉面、牛肚小面、豌豆小面、肥肠小面、鸡丝拌面、杂酱面等十余种,价格从从8元到18元不等。除此之外,还增加了苕皮、酸辣粉、夫妻肺片、口水鸡、葱油笋尖等重庆小菜。


没有重庆小面,为啥叫“重庆小面”的店名呢,是连锁的吧?面对记者提问,一家开重庆小面的店主陈志国告诉记者,重庆小面就是重庆面的一个统称,根本不是品牌名。“ 重庆小面其实只是一个符号,在重庆都管面叫小面,哈市的重庆小面店虽然都叫重庆小面,但来自不同的店家。”秦四海表示。


而记者从重庆一家餐饮店厨师李瑞那里了解到,重庆小面是重庆本土面食的统称,在重庆大排档、路边摊经常都能见到小面摊,几乎重庆每条街、每栋楼都有重庆的小面店。因为味道麻辣诱人、面条劲道儿,很多重庆人都把它当成早餐来食用。


业界支招

小面要长大:如何塑造品牌


资深连锁经营专家、谭木匠品牌总监李平在接受商报记者采访时表示,重庆小面目前尚未出现一个在业界有说服力的大品牌。

李平说,重庆小面当前的领头羊之一的渝和记面庄尽管已经开了300余家连锁店,但相比于业界的期望值,其品牌力并未达到高峰,在消费者中的美誉度甚至不及一些小品牌。


“我们尝试过开数家连锁店,不过现在基本没有了。”在商报小面五十强评选中榜上有名的彩电面老板张绍芳昨日向记者表示,做小面竞争太激烈,利润太薄,开连锁店压力会更大,都不想再做下去了。

徐炜则向记者表示,重庆小面的经营者大部分欠缺企业家思维,保持停留在个体户经营的阶段,比如,不少商家在买锅炉时往往考虑的是哪一种最便宜,而不是性价比。“他们欠缺指导和培训,因此没想到要把一家面馆做大做强,做成品牌”。


秦云则向记者表示,小面行业要出做出大品牌,提升行业整体形象是必要的。他告诉记者,目前小面行业已有数家企业联合申请成立小面行业协会,借此带动行业实现自我监管和提升,首先在食品安全和质量监管方面,令大众信服,进而在协会带领下抱团实现品牌壮大。


重庆品牌学会秘书长张锐在接受记者采访时也表示,小面行业入门门槛低,成立协会,在政府指导下对产业进行引导是有必要的。在张锐看来,小面打造品牌应从身边的特色资源中寻找机会,比如可以以小面产业为中心,衍生出具备地域特色的凉菜、小吃等,发展成一个品牌产业链,相辅相成,相互推动品牌化和吸引力。


这种说法也得到李平的赞同。在他看来,品牌应注重从地域经典中创造品牌,正如利郎、七匹狼之于晋江,狗不理、十八街之于天津一样,重庆小面也可以深入荣昌的猪、梁平的鸭子、垫江的鹅等区域特色资源中去发掘特色,创造品牌。


在李平看来,要想将面馆开成连锁店,面馆的老板至少首先要具备的资源是品牌战略规划资源,这保证面馆有长远的品牌规划和建设方法,对品牌的定位有明确的认知;其次要具有连锁管理的思维,实现品牌的连锁效应。

学成做小面仅需一周

学做小面都有哪些必修课程呢?记者在马亮等人的课程表上看到,他们到来的前两天一般就是在做帮工的同时,熟悉做小面的整个流程。第一堂正式课一般会在第三天开始,要做到绝无差错认识三四十种香料;认识香料后,便可进入到学习制造辣椒的过程,包括该如何掌握火候,配多少油等都有定量;第三个阶段则是学习制作炸酱、炖牛肉或肥肠等。

“最后一课是打调料。”老太婆摊摊面的老板秦云告诉记者,做小面最难的就是打调料,这是小面味道决定性的一关,这一关的开始一般是他亲自考核品评。

秦云告诉记者,学员学成做小面一般只需一周,快的可能四五天。

新牌坊老太婆摊摊面的老板王军做了20多年的面了。不过他却是在半年前刚从杨家坪老太婆摊摊面“毕业”的学徒。

王军说,开一个普通的夫妻店式的小面馆只需要10万余元即可。比如他在新牌坊的40多平方米的店面,月租金4000多元,大的部分支出就是店面转让费占据一半多,剩下的三四万元就是购置桌椅板凳和原材料。

邵伟说,要想生意好,就得舍得付出成本,选择商圈附近开店,退而求其次的话也要选择有学校或企业集中的区域,在普通居民区附近开店生意一般会比较冷清。

他山之石

“百变”味千拉面

说起面食品牌,不得不提的是餐饮巨头味千拉面。在谭木匠品牌总监李平看来,味千拉面、李先生牛肉面等风靡全国的面食品牌成功的重要因素之一是标准化,并且在标准化中又根据各地的饮食习惯略作微调。

据了解,味千拉面目前在全国建立了约8000个销售网点,覆盖省市达30多个,并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家,为何可以满足不同地区消费者的口味?

味千拉面在对外公开的宣传中称,其所有门店的100个菜品中,可以做到每一碗拉面,每一份小料的分量、口味都一模一样,这得益于它的标准化。

记者了解到,味千拉面主要产品以及其他产品全都实现了专业化、工业化、标准化。比如,味千拉面所有的面都是自己生产,从把面粉拉回来,到加工、定量、定份、储藏,一个110克的面板里面有多少面条,全都十分清楚,都是工业化的操作流程。另一方面,味千拉面的汤也是工业化的,这解决了汤的长途运输难题。

据了解,味千拉面旗下面产品占到60%,饭和小吃、饮料合在一起占到40%。其中小吃全是味千专门加工的:把所有东西定量、入味,然后单独包装、速冻、冷藏,客人来到店里,服务员只要蒸一蒸、煮一煮就可以了,不需要考虑其他的,因为设备可以定时间和温度,只需按照标准和程序做。

在另外一个方面,味千拉面能在全球畅销在于它的“变”。据了解,味千拉面有一个庞大的产品研发部门,专门负责追踪研究各地的口味,之后再通过差异化定位,以多元化的供应满足消费者的需求。

在李平看来,重庆小面想要走出去、做出大品牌,相比于味千拉面更具有文化方面的优势,乡情乡味等更能获得消费者的认知,模式上则正好可以借鉴味千拉面,走到任何一个地方都要考察周边饮食习惯,略做微调以满足需求。

在定位方面,李平建议,重庆小面是“接地气”的餐饮文化,做大品牌则具有品牌附加值,可能会拉高小面价格,这就要求小面在做品牌的同时有明确的消费群体定位,不要让价格偏离品牌。

让小面“上得厅堂,下得小巷”

曾经看到有人质疑:重庆真的是个很奇怪的城市,为了一碗普普通通的简单到极致的小面,也要来一场正儿八经的小面50强评比。

小面之于重庆人,可能就像每天都在喝的白开水一样,俨然已是生活。小面作为重庆的地域美食,跟记录文化的语言一样,展现着重庆独有的精神和文化。也许是小面与重庆人的生活太过贴近,以至于都没想到要去思考它该如何做出一番大事业。

我们应该联想到身边的火锅。

重庆火锅也是从街边开始,登到大雅之堂的。不难发现,今天的重庆火锅有“高大上”的品牌连锁店,开到东部沿海、开到欧美,也有“下里巴人”的小巷小店,而且味道还很纯正,生意也很红火。

不管是街边小店还是厅堂之上,火锅已经成为重庆“非吃不可”的代名词。从这个角度来看,我们在寄望于重庆小面涌现大品牌的同时,更希望它越来越丰富重庆特色的文化内涵,与火锅交相辉映,“上得厅堂,下得小巷”。

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