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【餐饮】42张桌子,单日排队986桌,这家店凭什么号称“重庆火锅界排队王”?

大渔品牌策划 2019-06-16 09:40:33


导读

超级排队王驾到!


在重庆,好吃的火锅多如牛毛,成为网红的少之又少,红了之后还能把店开国外去的寥寥无几,而珮姐老火锅就是其中一家。


这个年轻的火锅品牌深谙如何做年轻人营销,也有野心5年内开出300家店。


珮姐老火锅究竟想在火锅界掀起多大的浪?TA又是否能实现?


今年国庆黄金周,在重庆洪崖洞,一家只有42张桌子的火锅店,居然出现了单日现场预约排队986桌的极值,刷新了重庆火锅排队等候纪录。


这家火锅店叫珮姐老火锅,江湖人称“重庆火锅界排队王”, 大众点评“重庆美食热门榜”第一,“美味不用等”排队长度三年排名第一,“小红书”app关于珮姐的文章多达4000多篇。


在全国的名气都可谓颇高,甚至吸引了刘亦菲、Gai爷、陈坤、蒋勤勤、刘雯等不少大牌明星光顾。


为了吃上一口珮姐,有的游客早上十点取号,晚上十点半才吃上;有的干脆早上用 “美团跑腿”取号送到酒店,晚上算好时间再去火锅店;有的民宿为了揽客,还打出了“住我家民宿,为你排珮姐老火锅的号”的广告语;黄牛、“号串串”也盯上了珮姐老火锅这块“肥肉”。



居高不下的人气,迫使“珮姐”不得不延长营业时间,去年较场口店实现了24小时营业,而这也是重庆火锅界唯一一家24小时营业的火锅店。许多游客不惜一大早就来排队,因此还诞生了“早火锅”的说法。


这样的排队极值,珮姐到底是如何做到的?


1

针对年轻人的BD营销


在重庆,好吃的火锅千千万,仅靠稳定的味道其实很难拉开较大差距,“珮姐”脱颖而出一个非常重要的原因是擅长营销。一位重庆餐饮行业观察人士告诉内参君。


“珮姐”的粉丝群体以年轻人为主,考虑不同平台的粉丝特性和喜好,“珮姐”针对性采取了不同的营销手段。但有一个不变的主旨,就是所有营销的出发点都始终围绕传达:“回家再晚,珮姐等你”的理念,让粉丝感觉到家的温暖。


“珮姐”品牌负责人跟笔者梳理了几个经验:


- ➊ -

微博、抖音:

每个月定期推出一个主题活动


早在2014年,“珮姐”就开通了新浪微博,开始制造热点话题,并与粉丝频繁互动。


像这两年人气颇高的“开心麻花”,频频推出热门话剧和喜剧电影,今年“珮姐”和“开心麻花”就一起合作推出了“开心一夏”。


活动规则是,顾客在店内拍摄带有笑声、笑容等的抖音视频发布,就会被赠送一杯酸梅汁,视频点赞数高的还有机会获得开心麻花的演出门票、以及贝加尔湖双人游等奖品。


还有像《解忧杂货店》话剧在重庆的演出时,“珮姐”还配合这个热门IP在线下门店推出了“解忧邮筒”,而演出结束后,话剧团队还将庆功宴地点选在了珮姐门店内。


巧借热门话题和IP,每月策划一次主题活动。活动前邀请粉丝一起完善活动规则,设置丰厚奖品,微博、抖音、线下门店等多渠道同时联动,每个活动的曝光量都达到了100万以上。


俗话说,与顾客零距离就是与竞争对手远距离。“珮姐”品牌负责人也表示,活动真正的主要目的其实是,尽可能和粉丝建立起深厚的情感联结,甚至与每一位粉丝成为朋友。


比如一位来自重庆医科大学的微博粉丝,从一名医学院学生到正式成为一名白衣天使,“珮姐”长期关心她的学习和工作。


她告诉珮姐自己想要一个拍立得,于是珮姐真的送她了一台;医生节的时候,“珮姐”特地发微博@这位粉丝,祝她节日快乐,遇到相关话题时,珮姐也不忘@这位粉丝一起参与讨论。


长期的关心和互动,成为打动粉丝的关键。现在,她不仅成为珮姐的忠实粉丝,还主动承担起品牌 “重医校园推广大使”的职责,积极为“珮姐”打call,她还说:“和珮姐的故事太多了,我会安利她给我的小伙伴......”


- ❷ -

线下门店抓游客:

机票、动车票折扣,邮筒抽奖


重庆本身就是一个吸引外地人的城市,洪崖洞几乎是去重庆旅游的必到之地,外地慕名而来的客人与日俱增,门店内寄存大堆行李箱也成为常态,如何让这些不远万里前来打卡、烫火锅的粉丝感到温暖?


珮姐在每家门店的门口都放置了一个明信片邮筒,顾客在排位时可写一张明信片放进去或者带走,而工作人员每周会从邮筒中抽取两张,免费邮寄一份珮姐老火锅的底料。



明信片还有多样化的玩法,有的明信片被设计成可以填色的色卡,可以帮顾客充分打发长时间的等位;还有的明信片会结合当月活动,推出特定主题的明信片。


不仅如此,珮姐还规定,凭三天内的机票或者动车票,就可享8.8折优惠。这一招很见效,如今珮姐的墙上已经贴满了不同出发地的机票。内参君注意到,像何师烧烤等一些其他餐厅也开始运用这招来招揽外地游客。


有游客的地方,就能看到珮姐的身影。今年春运期间,珮姐包下了重庆T3航站楼内的柱头,打上了“回家再晚,珮姐等你”的品牌slogan,珮姐还在重庆轨道2号线上包下了一列车身,打上了珮姐老火锅的标识。




选择在这样的场合,打上这样的标语,相得益彰。而且当我走进珮姐门店时,服务员还会说这样一句迎宾辞:“欢迎回家!”许多顾客被问及看到或者听到这样的话时,心里的感受都是别致而温暖的。


2

如何打造更“年轻”的重庆火锅品牌


珮姐的味道是老味道,底料传承于民国初期重庆较场口有名的珮姐火锅。


重庆本地人讲求好吃,哪怕开在拆迁楼的苍蝇馆子,只要味道霸道,食客照样络绎不绝,所以珮姐火锅一开始以本地人居多,后来人气逐渐传导至外地游客,才成为许多外地游客必打卡的重庆火锅店。


但珮姐的品牌却是新品牌。“珮姐老火锅”这个品牌正式却成立于2013年,在公众心中,她有别于德庄、小天鹅,属于是一个很年轻的品牌,一个很明显的表现就是,许多年轻人非常乐于主动去分享和传播,小红书、微博、朋友圈......


△ 一位粉丝正在拿手机拍高铁票和排位号


珮姐在很多做法上也打破了传统重庆火锅的局限。正如珮姐掌门人颜冬生所说,“重庆火锅是时候改变大家的固有印象了。”


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环境优,出品精致


在门店装修风格上,“珮姐”采用木质材料和石板雕花,整体风格简约大气,着重突出强调重庆特色,比如墙上装饰了大幅老照片,三峡两岸的纤夫、重庆特有的长江索道、珍贵的史料照片……


△ 珮姐洪崖洞店


在菜品摆盘上,早在好几年前,“珮姐”就开始有所讲究,采取适合拍照分享的传统九宫格、利用鲜花来装点; 一些菜品还暗藏小心思,像虾滑上撒上瞎子虾籽,顾客形容:“一咬就爆炸的感觉。”


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后厨标准化程度高


在珮姐洪崖洞店以及其他多家门店,无论闲时还是高峰期,内参君在厨房地面上看不到一滴水,号称“无水厨房”。考虑到员工工作环境的舒适度,厨房保持27度恒温。


门店的分区非常清晰,不同颜色对应不同功能区和工具分类。动线设计不交叉,这些都很大程度上节省了人力成本。


每个门店都以销定产,营业额预算结合每个菜品的万元用量表,当日配送,不设存量、不使用冻库,保证每天提供的都是新鲜食材,还减少了厨房占地面积。


其实这些正是5S厨房后台体系建设的结果。正所谓,工欲善其事,必先利其器。


去年,颜冬生带领团队去到全国各地,参与5S系统(整理、存放、标准、清洁、修养)的课程学习,也数次参访海底捞、莆田、唐宫、稻香集团、眉州东坡等多家餐饮5S系统示范店。


这样的体系,在整个川渝火锅界已经处于领先地位,洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店,还做了占地3000平方米、4层楼的中央厨房。


不少同仁甚至惊叹:“重庆火锅已经不再是当年的重庆火锅了!”



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专业餐饮管理集团转型


现在,除去重庆的4家直营门店,珮姐在全国还拥有20多家加盟店,甚至还把门店开到了悉尼。


为了进军一线城市,颜冬生还以自己的名字单独打造了一个新品牌,“冬生老火锅”,这个品牌还将进行更多的尝试和创新,比如在门店内增设甜品茶饮外带窗口,以及尝试火锅外卖这类餐饮新形态,而珮姐则继续保持她的原汁原味。


颜冬生说,未来计划“珮姐”和“冬生”两条腿走路。“五年内,珮姐计划达到300家,冬生老火锅也要达到200家,合同止约率10%以内。”


多年以前,颜冬生曾是德克士的一位加盟商,他深感标准化、规范化的重要性。“三四家门店是许多重庆餐饮品牌的分水岭,想要继续发展,必须要依靠一个完整的运作框架。”所以,“我们悄然地从一家传统餐饮企业,转化成为一家系统规范的餐饮管理集团。”


事实上,重庆网红火锅不止珮姐一家,但多数只能止步于本地市场,正是因为他们缺少了做大做强所必需的标准化、规划化能力。


我们总是容易被网红的表象迷惑,以为都是靠着营销和策划一炮而红,往往忽略火红表层之下厚厚的积淀。而珮姐老火锅的出现,给重庆火锅市场注入新鲜的活力,重庆火锅的2.0时代,或许很快就到来。


——  END  ——


: 餐饮老板内参 (cylbnc)

图片来源:网络

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