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魔都的寒冬,我的命是这几家麻辣火锅给的!

猎宴 2020-10-13 16:08:43




寒冬到,湿冷难耐,下班后只想找一家麻辣火锅吃了暖暖身。无辣不欢的猎宴君,和你分享下自己平日里会一去再去的好吃火锅店。

★ 他把祖传私家秘制麻辣锅带来了上海

和一般烟熏火燎的火锅店不同,这家餐厅走进来并没有会沾衣服的火锅味。现代工业设计,中式镂空铁艺间隔,非常洁净、时尚。店里还设有特别的等候区、吧台区、开放式的配菜间以及法式甜品间。甜品师毕业于蓝带国际学院。这样的结合真的很有趣。


▲ 开放式厨房

锅底就选正宗的重庆毛肚火锅!主厨郭师父家祖传三代做私房重庆火锅有着祖传秘制配方。这麻辣锅选料优良:来自牛腹部的板油,被公认为最好的牛油;顶级花椒,来自云南金阳山的青花椒和四川茂县的大红袍;辣椒则选用石柱干海椒。汤底里不仅会放入发酵调味过的牛油,还会加入一勺鲜牛油,锅底里的牛油块,约有5斤重,香到不行!

▲ 锅中牛油砖

顶级食材,都是郭师父家族的世交特供,从重庆空运而来。顶级鲜毛肚,是重庆牛场直送的。巴掌嫩牛肉,选取牛霖部位。薄如蝉翼的豆浆皮,也是空运特供。入锅后秒杀出锅,入口丝滑又有韧性,浓浓的豆香满溢。九尺鲜鹅肠,选取长达九尺(3米左右)的宽鹅肠,最多保留48小时。午餐肉、紫薯粉条也好吃。


入川火锅-上海市 西康路400号202室

★ 曾上过《舌尖上的中国》的重庆火锅

门外红色柱子绕了一圈,据说这象征着竹子,上面还爬着几只可爱的大熊猫,川味十足啊。餐厅的环境还是很古朴的,每张桌子上方配备了可以拉至锅面的吸油烟机,借鉴了韩国烤肉店的做法,好贴心!


▲ 贴心的抽油烟机

吃不了辣?!为了挽留对方,我们也可以鸳鸯锅的!牛油锅的另一半,推荐酸萝卜老鸭汤底。自制酸萝卜,搭配肉质香而不柴的苏北麻鸭,酸咸之余带出有层次的鲜甜回甘,涮什么都好吃。


▲ 黄门酸萝老鸭锅

重量级涮品,我选澳洲和牛拼盘!由西冷、皇帝肉和卡鲁比组成:皇帝肉,是肉眼牛排中的肉眼盖部位,肉质细嫩,以瘦肉为主;卡鲁比,则是提取自牛的第七至第九节脊骨部,含丰富大理石纹脂肪,肥瘦相间。其他推荐:蛋液腰片、活体菌菇、秘制美蛙。

黄门老灶火锅-上海市 延安西路1394号

★ 脑花,是世界上最美的花

这家以重庆街道命名的成都火锅。开放式的店铺从外面就能看到里面的环境,特色的木质桌椅十分古朴,具有巴蜀的地方特色。一落座,一口铁锅就被端了上来。传统的巴蜀火锅使用的是老铁锅,年头越久,味道越香。这里的所有锅底原料,小到一颗花椒干辣椒,都是在成都配好,从四川当地空运而来。

使用老铁锅

除了锅底,最能证明一家川渝火锅店是否正宗的,点道红糖糍粑和炸酥肉看看水平就可以了。当然,饮料也一定不能少了唯怡豆奶。除了这两道,再吃一吃鹅肠,立鉴食材新鲜与否。这里的鹅肠都是鲜货,这和冰货的口感可谓天壤之别。迎着浪头七上八下是鹅肠的标准吃法,嚼起来咯吱作响,水嫩又弹性佳。

七上八下涮鹅肠

脑花,是世界上最美的花,果真一点不假。猪脑这个东西就像甲之蜜糖乙之砒霜,爱的人爱到极致,恨的人看到就头皮都发麻。话说回来,在四川重庆吃麻辣锅不加个脑花,这真是说不过去。除了一定要新鲜,脑花的处理也很重要。筋膜一定得去好,不然免不了的腥气重。久涮之后,裹着浓浓的红油一道吃,分外的细腻滑润。其他推荐:野猪肉、肥肠结子等。

小龙坎火锅(淮海店)-淮海中路1号H1美食不夜城2楼


★ 无酱料台式麻辣锅,辣味正

这家二十年的馆子是吃台式麻辣锅,感觉很不同。之前觉得台式火锅精细秀气,今天同桌那边问我:辣不辣?我居然哈着气一时无法回应。辣味之正已出乎意料,精细的却更加精细,汤头上佳,牛骨和猪骨经四天熬制;我很节制,三口一大碗。锅底的鸭血豆腐,标准4.5见方,大有君子之风,我称之为“温润如玉”。


▲ 鸭血豆腐锅底

涮锅所选用的精华牛肉,大如掌,薄如翼,入口即化,贵是贵了点,我很想建议这家店的老板降尊纡贵,让我周围的吃货朋友都能把酒共赏。因为是无酱料辣锅,其汤料即酱料:蒜苗切成蒜花,辣汤入碗吊出蒜香,沾之入口,齿颊留芳。


▲ 顶级牛肉

这里拒绝生猛活物,采用的是零下40度保鲜,洁净而温良,又鲜美不损分毫,深得我心――为什么君子会远庖厨?亚圣曰过:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。”


太和殿火锅-上海市 广东路20号 外滩5号5F

★ 吃完这家,其他火锅就撩不动我了

来吃这餐的时候,刚好老板兼主厨邓师傅也在。说到邓师傅,美食圈也算是无人不晓。作为川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙,邓华东师傅十年如一日的闷声不闻窗外事,一心只想做好菜。有他加持,味道不会差。

▲ 川菜大师邓华东

冷锅鱼是近代的产物,麻辣和酸汤味为主。在这家主打冷锅的火锅店里,都能寻到。冷锅是一种四川的烹饪方法,何谓冷锅?其实就是上桌时不点火,但锅是热的啦。而之所以会诞生冷锅这种产物,说白了,还是因为食客没办法自己掌握食材涮煮的最佳火候

▲ 冷锅鱼

叫了招牌的鳝鱼冷锅,又加了一份牛蛙,上来就是一顿撑,实在是量大。鳝鱼和牛蛙经过恰到好处的涮煮后,肉质都是保持了最佳的口感。沾着特制的酱料,可以更好的入味掩腥。最爱的黄辣丁,捞起来抖一抖汤汁,蘸了干碟一口吞,那滋味别提有多美。

▲ 黄辣丁蘸了干碟一口吞

说到这原汤蘸料,也是邓师傅独特调配的,蘸料的汤底就是来自火锅的原味。师傅说,这样吃起来滋味可以都进去,有种相辅相成的感觉。刚捞上来的鳝鱼还有点腥味,再过一道特制的原汤蘸料入味,一切就刚刚好了。涮品里面,脆生的鹅肠、花刀精美的菊花鸭胗也是这里的特色食材。记得一定要点泡菜炒鸭血

鱼老哇鱼火锅-上海市 定西路737号(近法华镇路)

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