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重庆火锅er最巴适!四川人:随便你嘛

中国新闻周刊 2020-06-26 11:47:33

“重庆火锅甲天下,渝北火锅甲重庆

想吃地道老火锅,就往垰垰角角钻”

本文来自周刊君大家族  有意思报告

(ID:youyisi_cn)


谁是“辣界”C位?当然是火锅啊!


数据显示,全国有超过35万家火锅店,营业额占比超20%,火锅已经成为名副其实的中国第一大美食。



说起火锅,重庆是绕不过的地方,毕竟在那里,平均每5家餐厅就有1家是火锅店。



空气中弥漫着浓厚的牛油和辣椒味,几乎是所有游客对重庆的第一印象。

 

确实,3万多家火锅店给这座千年古城烙上了浓浓的麻辣气息,一如重庆人的性格一样泼辣、执着。


 

夜幕降临是火锅店最忙碌的时候,每个重庆人都喜欢在下班后去吃一顿火锅,安抚自己忙碌了一天的心。

 

重庆人性格豪迈,生性简朴,用接地气形容他们再合适不过。他们不喜欢装修豪华的连锁店,更不喜欢浮夸张扬的网红店,认为那些店徒有其表,豁外地人的。



确实,很多知名火锅店为了迎合游客的口味,放弃了传统,这在老重庆人眼中是不可忍受的。

 

他们近乎偏执地认为老油才是重庆火锅安身立命的根本。牛油油脂厚重,不仅能够很好的吸收辣椒、麻椒等调料的香味,还可以长久地保留食物的鲜香,煮过的食物越多,味道越浓郁美味。



但是,很多不明就里的外地人对老油是敌视的,他们难以区分老油和地沟油的区别。

 

于是为了网罗这些游客,一些店会将老油火锅换成清油,甚至为了迁就他们的口感,降低底料的麻辣味,再给他们配上“乱七八糟”的蘸料。


重庆人心目中妥妥的“邪教” 


重庆人认为吃这种火锅不如不来重庆。


在他们看来,想吃到正宗的重庆火锅,并不需要去网红店排三个小时的队。在重庆流传着这样一句名言:“重庆火锅甲天下,渝北火锅甲重庆。想吃地道老火锅,就往垰垰角角钻”


确实,几乎每个小巷中都有美味的老油火锅,因为每家火锅店都有自己的独门底料。每当深夜,大厨们就会关门炒料,牛油配上辣椒和麻椒,肆意翻炒,散发出难以言喻的呛躁香气。

 

这天,重庆人老张像往常一样来到家门口的熊猫火锅。一进门,他就与老板热络的聊了起来。

 

今天吃点啥子?

毛肚、鹅肠、脑花、耗儿鱼,再来碗冰粉凉虾。


数据来源:《中国餐饮报告》(白皮书2017)


没错,在山城,蔬菜和土豆是没有市场的。蔬菜水分多,土豆淀粉高,一下锅整个老油就变味了。


山城资源少,使得重庆人学不会奢侈浪费。他们最爱吃得是在别的地方被丢弃的动物下水。内脏在翻滚的辣椒和花椒中烫煮之后再无腥味,只有浓郁的鲜香,这是只有重庆人才有的大智慧。


配上麻油和蒜泥做成的油碟,既能保留食物的本味,还能尝到锅底的香气。

 


夹一片毛肚在牛油锅底最沸腾的地方“七上八下”,然后在油碟里洗个澡,既有老油的浓郁又有麻油的清香,入口滑,牙咬脆,细嚼回味无穷。再来块脑花,放在九宫格的中心烫煮后,麻辣鲜香又有嫩豆腐般细腻爽滑,让每一根毛细血管都畅快无比。



吃到兴起,馆子里来了旧时的邻居,也不见外,自发围城一桌,边吃边聊着家长里短。


老张说,火锅吃得就是热闹和包容,大家伙坐在一个屋头,围着这一锅东西,连锅闹,才是吃火锅的该有氛围,才能给味蕾和心灵同样的慰藉。



但是在隔壁的四川却是另一番光景。


与重庆人坚持传统,固执己见不同,四川人对美食的最大原则,就是毫无原则。


成都之所以能够成为一座来了就不想走的城市,一个重要的原因就是:任何口味的人都能在成都找到家的感觉。


 

在这里,你不仅可以找到正宗的老油火锅,还可以发现清油、番茄、菌汤、泰式等几乎所有你听说过的口味。


对重庆人看不上老油以外火锅的态度,四川人并不争辩,用他们的话说是这样的:


“吃还忙不过来咯,哪个有时间和你好多?”


话是这么说,但是清油火锅显然更受成都人民的欢迎。所谓清油,其实是用第一次使用的菜籽油熬制的红油。煸炒使辣椒迅速脱水、爆香,捣碎后与菜籽油充分接触,静置一夜后,色泽红艳,辣味醇厚。


 


用清油代替老油,部分源于成都附近分布着全国最大的菜籽油产区,当地人认为就地取材才是美食的精髓。

 

但是,在四川人心目中排在头号位置的并不是火锅,而是火锅的近亲——串串。

 

显然,串串比火锅更符合四川人安逸的性格。不仅可以吃到更多的菜品,而且更加方便,不怕菜下锅后找不到。



虽然串串吃起来简便,但是做起来却一点也不比火锅省事。

 

每天,串串店的老板都要将菜籽油烧熟后熬糖,放入生姜蒜、豆瓣等二十多味调料,翻炒几个小时,稍有偷懒,底料不是糊了,就是变了味。

 

串串的秘密武器除了底料还有蘸料,这几乎是每家串串店唯一不能自由发挥的环节。


四川的油碟与重庆不同,除了麻油和蒜泥,往往还会加入香菜、葱花、小米椒,甚至是蚝油,比单一的油碟层次更丰富。


 

除了串串,勇于创新的四川人还将火锅演变出了更多的形态。

 

每到夏天,四川人最喜欢的美食就是钵钵鸡,既不用自己煮,又没有那么热,加上一瓶冰镇唯怡,是四川人最喜欢的消暑方式。



冬天,冒菜作为“麻辣火锅家族”唯一可以喝汤的美食,备受四川人的青睐。一碗汤下去,不仅身体瞬间就缓和起来,还能去除西南地区多余的湿气,既美味又舒坦。



虽然四川人对传统不纠结,但是对就餐环境和美食文化并不将就。


与重庆遍地“苍蝇馆子”不同,四川近几年发展出了各种精品火锅和主题火锅餐厅,在他们看来,这不是矫情,而是对生活的热爱。吃饭不仅是味蕾的狂欢,更是身心的愉悦。

 



重庆属于不被老天厚爱的城市,小小的土地上分布着30座山脉。在这里既没有广阔的农田,也没有便利的交通,甚至连片平地都难找。


 

幸好重庆有着一群勤劳勇敢的人民。他们认为,想要在恶劣的地理环境中生存下去,想要在独立为直辖市短短二十多年的时间里成为西南重镇,没有点一条道走到黑倔强是办不成的。

 

在大事上,不能左右摇摆,就像吃火锅一样,要坚持传统的味道。重庆什么都没有,“坚持自我、因地制宜”是他们最大的竞争力,吃是如此,城市建设也是如此。


8D重庆


四川人和重庆人截然不同。

 

四川盆地被称为“紫色盆地”,温度适宜、降水丰沛、沃野千里。加之,周围都是崇山峻岭,避免了历史上很多次战争的破坏,社会环境稳定。

 

诸葛亮在《隆中对》中这样形容四川:益州险塞,沃野千里,天府之土

 

物质丰富、社会稳定造就了天府之国,也造就了四川人温和、安逸、包容的性格。

 

平时打打麻将,饿了想吃啥吃啥。够勤快,各种风格的火锅随你挑;要是懒得煮,也有串串、钵钵鸡、冒菜随时奉上。


若是别人觉得这样有悖传统,他们也懒得理论,你们开心就好。不过,他们虽然性格随和,也有自己的底线,那就是:

 

麻将可以有,麻酱不能有


毕竟川渝火锅再怎么争都是家事,铜锅、牛肉丸子锅想来插一脚,爬开些!


参考文献:

《成都和重庆为什么“互不服气”?》,来源:地球知识局

《重庆火锅和成都火锅有什么区别?》,来源:知乎

2017年重庆火锅八大行业数据!》,来源:火锅行业资讯

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值班编辑:张茹


 

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