成都人是怎么卖重庆火锅的?

2003年，我十岁，重庆还有不少三拖幺。

堂子脏得不得了，墙角起码巴了三只偷油婆，每桌的剧情也差不多：几个上半身全部脱光的男人和他们花枝招展的堂客，围坐四方。

等锅底一沸腾，就往旁边几个格子下鸭血、脑花、藕片、鱿鱼，中火煨起。用高音喇叭喊小妹儿上两件老山城，一人先开两瓶，兄弟伙干完一杯，可以在中间那格烫鸭肠毛肚了。

吃到一半，大姐气势绝不输人：“四季财！五魁首！六六六！喝！”小老弟满脸通红：“还是嫂子凶！”酒喝完，甩翻一个在板凳上躺起，鸭血脑花刚好入味。

加份红苕粉、莴笋尖，喊盘不要钱的泡白菜，涨碗白饭，杀割准备结账。只有一个人，还把筷子在锅里搅来搅去：“日妈哪个把我下的藕吃完了？我煮的耙藕呀？”

十几年过去，重庆城市建设和经济跑得飞快，重庆人荷包越来越鼓，穿着越来越洋气，心头也越来越自信，唯一不变的爱好是：吃开在烂棚棚的老火锅、和成都隔空吵架。

重庆人吃火锅，不吃环境，也不对菜品吹毛求疵。他们的要求和脾气一样怪：料要下得猛，味道要重！不怕你用老油，就怕你不用，大不了明天西南医院割痔疮。

走精致路线的火锅，在本地是得不到尊重的，基本上靠游客和吃不动的老年人在养。

重 庆 五 里 店 黄 姐 火 锅

这种餐饮氛围，造成了本土火锅可以抓牢当地食客的胃，但也很容易摸到品牌发展的天花板。不是每一个城市的人，都能接受这么刺激、粗放的火锅文化。所以重庆有很多好吃的火锅，但从品牌影响力、体量的角度，没有一家敢说自己是龙头。

如果把锅底、菜品、环境、服务都百分百还原的重庆火锅，开到外地，必然水土不服。在我心中，重庆人的火锅，是很难“走出去”的火锅。

当然，一开始老乡们并不在乎这件事，大家在毛肚鸭肠的七上八下间自得其乐，喝得昏七倒八，直到成都人把重庆火锅越做越大，更有甚者还注册了重庆地名，向外省扩张。

这回重庆人不高兴了，当年为这件事扯皮的时候，重庆火锅协会和某品牌还差点走到了法律程序。

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从情感上，我理解重庆。

从商业上，我理解成都。

成都人把重庆火锅卖出名，卖起价，很大一个原因是成都的城市性格。作为四川的省会城市，成都一方面保留了悠闲的平民文化，另一方面又比周边的郊县亲戚稍微洋气些。

成都人喜欢苍蝇馆子的味道，也喜欢追求洋盘的东西。成都人说自己讲究，重庆人说他们酸不溜秋。

那成都人是怎么卖火锅的？在我看来无非是：在食客能接受的范围内还原重庆锅底的味道，提高菜品质量、就餐环境、服务，再进一步进行品牌扩张，占有更多的市场。成都人开的火锅馆，是把重庆火锅相对单一的“锅底”优势，丰富成更综合的就餐体验，让自己的受众更加广泛。

举个例子，前身为清心火锅的园里，就把这条路子走得很显眼、很扎实。从园里火锅的发展，不难看出市场需求的差异性，对餐饮品牌的发展影响。

园里一直被定义为走环境路线的精致火锅，我和创始人米罗聊天时，问过他当年是刻意为之还是无心插柳。他很耿直地答复我：“当时也没想那么清楚，有点运气吧。”

当然，我不认为这是运气，这是一个土生土长的成都人、一个前城市规划师，对这个城市的直觉，本地人才知道本地人“服”哪包药。

在重庆，同样是往精致高端方向定位、发展，80年代就进入市场的小天鹅，就没有米罗这么好的“运气”。

2010年小天鹅在重庆一连开了5、6家直营店，每家装修费高达500万。有人就说了，3000万，对于一家餐饮企业来说，要多久才能赚回来？但在我看来，问题的核心是，重庆本地食客愿不愿意为这3000万的装修买单。8年过去，小天鹅在重庆，也只有5家店。

其实我20岁出头的时候，有段时间比较喜欢吃小天鹅，但几乎没有本地朋友愿意作陪，她们吐槽小天鹅味道太淡，一走进去全是“普通话”，被弯酸几次之后我觉得很没面子，好像吃个小天鹅能把我吃得血统不纯正，就不大愿意去了。

成都人会觉得吃园里没有面子吗？会对“偏环境”的火锅本能地产生偏见吗？不会。

在菜品上，园里走的也是品质路线。除了类似极品毛肚这种烫火锅的大众菜品，还有原材料至今是谜的麻辣脆、鲜鲜牛舌、片片鹅珍、白玉木耳等特色菜。

自 带 鸭 血 的 锅 底

极 品 毛 肚

鲜 鲜 牛 舌

片 片 鹅 珍

如果你愿意，也足够壕，点128元一份澳洲和牛上脑雪花、288元一份的澳洲和牛肉眼雪花来烫火锅，下糊辣椒蛋炒饭，也不是不可以。毕竟高手在人间！

澳 洲 和 牛 上 脑 雪 花

 澳 洲 和 牛 肉 眼 雪 花

建 议 搭 配：蛋 炒 饭

烫完火锅，你要吃块西式甜点，尊享中西结合的人生，也没有说你装怪（我发现成都人很喜欢整这些）。

火 锅 配 拿 破 仑

作为一个在成都生活的重庆人，我对园里火锅的评价比较高。在这里，既能吃到重庆火锅的味型，又不抢好食材的风头。对于我来说，算是不错的体验。

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同类型的餐饮，在两个城市有完全不同的操作方法，最后在市场呈现出来的效果也完全不同。

有趣的是：每次我只要一提「你们和重庆火锅相比balabala」，十个成都火锅品牌负责人里，有九个都会变得有些谨慎：“没有，我们就是传统重庆火锅的味道。”

味道是火锅的核心，但称不上灵魂。大多数的技术问题，都能找到解决方案，无论是拜师学习炒料秘招，还是重金挖人墙脚，都可以。太阳底下无新鲜事，很多经验都不是秘密。

至于火锅的灵魂是什么？它是一方水土，是桌子上的那些人，是你心里无法替代的、热腾腾的气氛。

但不管你追求什么，你的评判标准是什么，都无法改变一个事实：城市不同，土壤不同，生长出来的果实就不同。

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你喜欢重庆本地咔二弯三拖幺（没错，现在还能在重庆吃到三拖幺），还是园里这种精致大气的火锅？不用为了这两种不同风格的餐饮吵架，都试一下嘛，也就是动车一个半小时的事。

火锅，毒玫瑰请你吃：

毒玫瑰 | 文

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虚拟编辑小杰 | 排版