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成都人是怎么卖重庆火锅的?

媒食记 2019-06-28 13:18:51


成渝相爱相杀多年,最近的一次大型吵架话题是——火锅。重庆人心尖尖的火锅,这几年在本地没有龙头品牌涌现,在外地也没得到大体量的发展,反倒被成都人卖出了名气和价钱。


是成都人占了重庆便宜,让山城闷声吃大亏吗?今天聊聊成渝两地的火锅文化和城市性格。



2003年,我十岁,重庆还有不少三拖幺。


堂子脏得不得了,墙角起码巴了三只偷油婆,每桌的剧情也差不多:几个上半身全部脱光的男人和他们花枝招展的堂客,围坐四方。


等锅底一沸腾,就往旁边几个格子下鸭血、脑花、藕片、鱿鱼,中火煨起。高音喇叭喊小妹儿上两件老山城,一人先开两瓶,兄弟伙干完一杯,可以在中间那格烫鸭肠毛肚了。


吃到一半,大姐气势绝不输人:“四季财!五魁首!六六六!喝!”小老弟满脸通红:“还是嫂子凶!”酒喝完,甩翻一个在板凳上躺起,鸭血脑花刚好入味。


加份红苕粉、莴笋尖,喊盘不要钱的泡白菜,涨碗白饭,杀割准备结账。只有一个人,还把筷子在锅里搅来搅去:“日妈哪个把我下的藕吃完了?我煮的耙藕呀?”



十几年过去,重庆城市建设和经济跑得飞快,重庆人荷包越来越鼓,穿着越来越洋气,心头也越来越自信,唯一不变的爱好是:吃开在烂棚棚的老火锅、和成都隔空吵架。


重庆人吃火锅,不吃环境,也不对菜品吹毛求疵。他们的要求和脾气一样怪:料要下得猛,味道要重!不怕你用老油,就怕你不用,大不了明天西南医院割痔疮。


走精致路线的火锅,在本地是得不到尊重的,基本上靠游客和吃不动的老年人在养。


重 庆 五 里 店 黄 姐 火 锅


这种餐饮氛围,造成了本土火锅可以抓牢当地食客的胃,但也很容易摸到品牌发展的天花板。不是每一个城市的人,都能接受这么刺激、粗放的火锅文化。所以重庆有很多好吃的火锅,但从品牌影响力、体量的角度,没有一家敢说自己是龙头。


如果把锅底、菜品、环境、服务都百分百还原的重庆火锅,开到外地,必然水土不服。在我心中,重庆人的火锅,是很难“走出去”的火锅。


当然,一开始老乡们并不在乎这件事,大家在毛肚鸭肠的七上八下间自得其乐,喝得昏七倒八,直到成都人把重庆火锅越做越大,更有甚者还注册了重庆地名,向外省扩张。


这回重庆人不高兴了,当年为这件事扯皮的时候,重庆火锅协会和某品牌还差点走到了法律程序。


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从情感上,我理解重庆。

从商业上,我理解成都。


成都人把重庆火锅卖出名,卖起价,很大一个原因是成都的城市性格。作为四川的省会城市,成都一方面保留了悠闲的平民文化,另一方面又比周边的郊县亲戚稍微洋气些。


成都人喜欢苍蝇馆子的味道,也喜欢追求洋盘的东西。成都人说自己讲究,重庆人说他们酸不溜秋。


那成都人是怎么卖火锅的?在我看来无非是:在食客能接受的范围内还原重庆锅底的味道,提高菜品质量、就餐环境、服务,再进一步进行品牌扩张,占有更多的市场。成都人开的火锅馆,是把重庆火锅相对单一的“锅底”优势,丰富成更综合的就餐体验,让自己的受众更加广泛。


举个例子,前身为清心火锅的园里,就把这条路子走得很显眼、很扎实。从园里火锅的发展,不难看出市场需求的差异性,对餐饮品牌的发展影响。



园里一直被定义为走环境路线的精致火锅,我和创始人米罗聊天时,问过他当年是刻意为之还是无心插柳。他很耿直地答复我:“当时也没想那么清楚,有点运气吧。”


当然,我不认为这是运气,这是一个土生土长的成都人、一个前城市规划师,对这个城市的直觉,本地人才知道本地人“服”哪包药。


在重庆,同样是往精致高端方向定位、发展,80年代就进入市场的小天鹅,就没有米罗这么好的“运气”。


2010年小天鹅在重庆一连开了5、6家直营店,每家装修费高达500万。有人就说了,3000万,对于一家餐饮企业来说,要多久才能赚回来?但在我看来,问题的核心是,重庆本地食客愿不愿意为这3000万的装修买单。8年过去,小天鹅在重庆,也只有5家店。


其实我20岁出头的时候,有段时间比较喜欢吃小天鹅,但几乎没有本地朋友愿意作陪,她们吐槽小天鹅味道太淡,一走进去全是“普通话”,被弯酸几次之后我觉得很没面子,好像吃个小天鹅能把我吃得血统不纯正,就不大愿意去了。


成都人会觉得吃园里没有面子吗?会对“偏环境”的火锅本能地产生偏见吗?不会。



在菜品上,园里走的也是品质路线。除了类似极品毛肚这种烫火锅的大众菜品,还有原材料至今是谜的麻辣脆、鲜鲜牛舌、片片鹅珍、白玉木耳等特色菜。


自 带 鸭 血 的 锅 底

极 品 毛 肚

鲜 鲜 牛 舌

片 片 鹅 珍


如果你愿意,也足够壕,点128元一份澳洲和牛上脑雪花、288元一份的澳洲和牛肉眼雪花来烫火锅,下糊辣椒蛋炒饭,也不是不可以。毕竟高手在人间!


澳 洲 和 牛 上 脑 雪 花

 澳 洲 和 牛 肉 眼 雪 花

建 议 搭 配:蛋 炒 饭


烫完火锅,你要吃块西式甜点,尊享中西结合的人生,也没有说你装怪(我发现成都人很喜欢整这些)。


火 锅 配 拿 破 仑


作为一个在成都生活的重庆人,我对园里火锅的评价比较高。在这里,既能吃到重庆火锅的味型,又不抢好食材的风头。对于我来说,算是不错的体验。



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同类型的餐饮,在两个城市有完全不同的操作方法,最后在市场呈现出来的效果也完全不同。



有趣的是:每次我只要一提「你们和重庆火锅相比balabala」,十个成都火锅品牌负责人里,有九个都会变得有些谨慎:“没有,我们就是传统重庆火锅的味道。”


味道是火锅的核心,但称不上灵魂。大多数的技术问题,都能找到解决方案,无论是拜师学习炒料秘招,还是重金挖人墙脚,都可以。太阳底下无新鲜事,很多经验都不是秘密。


至于火锅的灵魂是什么?它是一方水土,是桌子上的那些人,是你心里无法替代的、热腾腾的气氛。


但不管你追求什么,你的评判标准是什么,都无法改变一个事实:城市不同,土壤不同,生长出来的果实就不同。


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你喜欢重庆本地咔二弯三拖幺(没错,现在还能在重庆吃到三拖幺),还是园里这种精致大气的火锅?不用为了这两种不同风格的餐饮吵架,都试一下嘛,也就是动车一个半小时的事。


火锅,毒玫瑰请你吃:



      福  利 一    


评论最有趣的10位

每位送出园里火锅100元代金券

仅限府城大道店使用


      福  利 二    


评论比较有趣的1位

请你去重庆和我一起吃火锅

动车费自理

酒量大者酒水自理


    店铺地址    


园里火锅府城大道店地址

府城大道西段505号仁和春天

国际广场c座3层

距仁和春天百货步行370m

订餐电话

028-85939393

028-85980398


园里火锅天府三街店地址

天府三街大源国际中心

b1栋3层漫咖啡旁

距地铁1号线天府三街a口步行280m

订餐电话

028-61125050



毒玫瑰 | 文

nana、部分来自网络 | 图

虚拟编辑小杰 | 排版


双楠毒玫瑰

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