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重庆火锅VS四川火锅,哪个才是大写的diao!

杜绍斐 2019-07-01 15:31:14

国有嘻哈逃不掉被吐槽的命,但操一口川渝方言的Gai爷,火了。


Gai爷的匪帮硬核说唱就像重庆火锅,吞吐着荡气回肠的江湖霸气,开门见山的浓香辣味直白地刺激人们的感官极限。


可当被问起最想要什么时,这个看似不可一世的社会哥眼眶一红。


「想要一个自己的家。」



而此时,和我一起坐在北京办公室,喝着冰可乐看Gai爷采访的重庆同事,也哽咽了。


「走,切杨家吃火钩er。」我知道,这是一个重庆人想家的信号。



在外人眼里,重庆火锅和四川火锅统称「麻辣火锅」。但这样的误解能让成都人一秒暴怒。


「锤子(语气词表不满)四川火锅。重庆勒才正宗。」


如果不服,重庆人还能甩出一张1941年「Life」杂志的照片,用重庆火锅在世界上的地位怼得你无话可说。



让重庆火锅凌驾于四川火锅之上的,是牛油锅底。


重庆人管四川火锅叫清油火锅,因为他们的锅底只有水和一次性的菜籽油,提味儿全靠香料,寡淡得像个中世纪妇女。


重庆的牛油锅底就带劲多了。六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒,绝对没有花里胡哨的香料,锅底的醇厚香气来自反复回收使用的老油。



2011年媒体曾大肆报道批判重庆火锅回收油的劣根。但面对一锅可能循环喂养过560人的口水油,重庆人根本不在乎。因为老油才是重庆火锅的根。出了重庆,想再吃一口老油根本不可能。


当地人对老油的执着和重庆火锅的起源密切相关。相传,重庆火锅本是朝天门码头边儿上的船工小吃。一个锅可以九人共食,一人一格,即涮即吃。滚烫的牛油锅底很久都不会换,在锅里吃到自己一周前落下的毛肚再正常不过。


肉类食材涮住时冒出来的鲜香全封锁在牛油里,锅底越涮越香。用这样的老油锅底涮出来的肉,才算够味儿。



重庆火锅辣得荡气回肠,麻得勾魂摄魄。向来走古道西风路数的四川人何曾见过这架势,一个不留神就失了防守。


遇到重庆火锅,四川人就成了进京赶考的书生碰上镖局老大,在对方三言两语的蜜糖炮下,叛变了。


在成都,重庆火锅和四川火锅平分秋色。但在重庆街头,四川火锅毫无立足之地。



一罐香油,一碟蒜泥,这就是重庆火锅蘸料的全部,简单老派。


四川人占据平原粮食作物多的优势,嘲笑重庆人穷酸,只吃得到这些上不了台面的蘸料。


但这个地图炮,重庆人可咽不下去。在他们看来,四川人往油碟中加香菜、蚝油、葱是对火锅最大的侮辱。香料盖过锅底本身的香气,这饭没法儿吃。



在涮菜上,重庆人传统得甚至有些倔强。毛肚、鹅肠、黄喉、鸭胗是必点,可是四川火锅里的蔬菜土豆,这儿绝对不会有。


因为蔬菜水分多,土豆淀粉高,这一下锅,整个老油就变味了。


虽然现在大部分火锅店为迎合市场增加新菜品,但还有不少火锅店老板坚决不动摇,涮肉不涮菜,要想来个白菜南瓜片儿,出门右拐四川火锅见。


越是古板的重庆火锅店,人气越高。吃这一口火锅,为的就是传统。



重庆人的火锅店名,也和他们的锅底蘸料一样直白。


赵二、四妹、朱氏胖子、江二娃子,一瞧就是得排三小时队才能吃上的洞子老火锅。


对面的四川火锅大龙燚,文雅风俗,高不可攀。但名字念不来的火锅,根本勾不起想吃的欲望,更没有棒棒军火锅的半点灵性。



坐在三里屯的杨家火锅店里,重庆朋友有点想念小时候火锅里的人情味儿。


时光倒退二十年,重庆还没有火锅协会,他们也没听说过食品安全。火锅店老板为节省成本,吆喝着陌生人镶起吃,小桌四人,大桌八人,坐不满不点火。通过火锅铁格底下的洞,隔壁食客点的珍花「一梭」就跑到你的格里。


重庆的「好吃狗」不「镶起」不相识,同事的父母就是在镶起吃时相恋的。


想到现在,不管是四川火锅还是重庆火锅,都成了使用一次性牛油的麻辣火锅。这位久居北京的重庆大汉还是忍不住说了句:「Ri Ni Ma。」



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图片均转自网络

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