重庆餐饮网

奉上资深老饕私藏的重庆火锅地图,寒冷的冬天可以翻山越岭去搓一顿了!

Feekr旅行 2019-06-26 10:44:53

天寒地冻一群人闹哄哄吃火锅,热腾腾、暖和和,是小飞君觉得最幸福的一件事啦~

俗话说,没有什么事儿是一顿火锅不能解决的。如果有,那就两顿。


火锅的种类五花八门:老北京有涮牛肉、东北有酸菜火锅,还有粥底火锅、海鲜火锅、腊排骨火锅......但是小飞君却唯独偏爱重庆街角巷尾一锅一锅沸腾着红彤彤的老火锅!


重庆火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。现在,重庆火锅不仅成为重庆的文化符号,更是无数吃客的心头好,全国各地好吃狗们翻山越岭也想要去品品正宗的重庆火锅!

▲图:狗蛋拍拍拍

那在重庆,火锅究竟该怎么吃?

从最开始的选店、到点菜、到油碟佐料的搭配,再到阵阵牛油香袭来,每个重庆人心中都有一套深谙其道的路子。


对于吃过几十年重庆火锅的老饕们才知道那些地道老火锅的章法、规矩。老铁锅才能煮出来的厚重味,藏在九宫格的门道,哪些菜该烫、哪些菜该煮,什么菜该焖,都有一定的戒律!


你说你爱吃重庆火锅,那你真的吃对了吗?


热腾腾粗犷的重庆火锅

也有要讲究的规矩,你了解吗



想要吃到一锅正宗的重庆老火锅,从火锅的行头、吃法,到菜品戒律,真正掌握了这些才能触及那份饱满真实的口感享受哦!



 ▶正宗的老火锅吃法,离不开一个九宫格锅具

关于九宫格的来历,有几个说法。


一是码头说:

相传在江湖袍哥的年代,当时的朝天门码头是牲口屠宰集中地。零卖小贩将水牛毛肚洗净放到辣锅涮煮,竟发现异常美味,周边的船夫也被这香味吸引。慢慢的一个锅被分成了九块,以便不同的食客食用。一张八仙桌,四面坐着的都是陌生人,一人一格,在自己面前的格子里涮,互不占便宜,且烫且吃,吃若干块,算若干钱。


二是温度说:

九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度

中间格火力旺盛,不宜久煮,适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物,比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。

旁边格(十字格)火力稍弱,但火力均匀,适合煮食,长时间加热锁住食材原香的种类,如菇类、肉丸、莲藕等。

四角格属文火,火力温和适合焖菜,让食物软糯入味,如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等。


三是易捞说:

把食物放在整个大锅很容易捞不到!特别是比较难夹的食材,比如鹌鹑蛋类,一下就不知道哪里去了!有了九宫格之后,搜索面积减少了九分之八有木有,难度自然降低不少。


四是独占说:

九宫格还能缓解你烫下去的东西被别人夹走的尴尬,把想吃的放在自己面前那格,这样也不会被抢走啦!

现在大多数重庆人还是会使用九宫格,不仅地道哪一格下了什么菜,心里也有个数!


很多人会误解,鸳鸯锅是两种不同的锅底,那么九宫格是不是锅底也都不同?其实九宫格下面是相通的,但实际上“底同火不同,汤通油不通”。如若九个格子互不相通,便会造成有的格子煮到沸腾,有的已经烧干的情况。


▶一顿好的火锅,必备点睛之笔的油碟

油碟是重庆火锅的标配,它碟小料少,作用却不可低估。重庆人的油碟一般是一小半碗亮晃晃的调合油,加入一勺蒜泥即可,有的会加些许嫩葱,那微妙的香味将火锅的灵魂进一步提升,小飞君还喜欢往油碟里面放些醋,缓解辣的同时,让味道也更为饱满。


▲图:dudu431

烫好的菜往油碟中一裹,立马油润诱人,令人味蕾大开。而火锅食物经过油碟之后,不仅适当的压下些许麻辣味,也提升了其鲜味,还能降火生津。


▶火锅必点,毛肚是火锅的灵魂所在

要说什么菜是重庆火锅的灵魂所在,答案必是毛肚了!红皮书叫卖数据显示,重庆火锅荤菜的叫卖率最高者为毛肚,占比高达88.7%,整个大重庆毛肚年销量接近360亿!重庆人为何如此偏爱毛肚?


这个答案可谓花样百出了,有:因为脆、饱满、鲜嫩、爽口化渣、劲道有嚼头、嚼后的微甜...作为吃货的小飞君,想说毛肚真的敲好吃啊!锅底一沸腾,夹着毛肚涮几下,就可以吃了,脆嫩,还有一种耐人寻味的咀嚼感!

但是不管怎样,吃火锅不点毛肚,真的算是错过一大美味和特色了!当然除了毛肚,作为重庆火锅“老三篇”的毛黄喉、鸭肠,也属火锅必点哦~


▶火锅不是大杂烩,放食材的顺序也很重要

很多人第一次吃火锅,点了菜就往锅里倒,其实先吃什么后吃什么,重庆人心里都有一种不用说的默契。

每一份火锅食材都有自己时间还有顺序,倒错了或烫过了,或是所有的食材都一起放下去,只会破坏火锅的口感和味道。


毛肚鸭肠的,一般要先烫,还要夹着烫,涮几下就好了!烫久了,老得根本难以咀嚼,不夹着烫可能在锅里就找不着了。土豆芋儿这些含淀粉类的食材要吃个小饱的时候开始烫,因为这些食材会浑锅,煮久了容易煳锅也容易化掉了。

看似粗犷的重庆火锅,其实也同样细腻!而重庆哪些火锅好吃,哪些正宗,作为地道重庆人的小飞君为大家吐血整理了一波火锅地图,下次去重庆再也不用担心吃哪一家啦!


藏在街头巷尾的苍蝇馆子

只有骨灰级土著吃货才知道



小飞君吃火锅就喜欢到那些卡卡角角的地方去,虽是苍蝇馆子,但“环境负分,味道满分”。很多正宗的重庆老火锅,也往往藏在那些破旧的老巷里,往往只有土著资深级吃货才晓得!酒深不怕巷子深,对于好吃狗来说,好味道的火锅哪怕是再偏僻的地方都会慕名前往。



|| 弹子石三拖一老火锅 -重庆为数不多的三拖一

这个三十平方的当街铺,下午四五点就有人闹哄哄的排队等到起,斑驳掉漆的墙面灰扑扑,四张方桌却是热气升腾,外面还有十几个或站或坐起的“干瞪眼儿”。


荤菜3块、素菜1块,菜品不仅新鲜还实在。三拖一可是老重庆人火锅江湖的接头暗号,现在重庆三拖一少之又少,在弹子石也仅此一家三拖一!这是一家口味、服务、环境都不绝佳的老火锅店铺,却是无数重庆人的火锅首选。

推荐菜:豆芽、特色苕粉、鳝鱼

地址:南岸区弹子石大佛段老街


|| 小兵老火锅-简陋铁皮工棚搭出的美食

▲图:左小朵 

都说环境是真差,味道是真好!小兵老火锅是典型的重庆苍蝇馆子,一个简陋的铁皮工棚几张破旧桌子,几十年如一日,但老板从小兵变成了老兵!


店内还会现场炒料,看得见吃得也放心!锅底味道深厚、香浓不过度,越吃越辣,很过瘾!但也有人说吃到最后会有点咸,可根据自己口味提前告知店家!

推荐菜:干贡菜、嫩牛肉、鸭肠

地址:南岸区四公里重庆工商大学后门


|| 二火锅 -深巷里藏着的不得不吃的苍蝇馆子

老旧的巷子有些嘈杂,就是这样一个地方隐藏着一家不得不来吃的苍蝇馆子—二火锅,这家火锅一到饭点也总是排满了人。


原始的浓郁老火锅味,很地道!那份鲜香从舌尖下去一直蔓延全身,第一嘴就知道这底料不简单,够鲜辣!自制午餐肉,超厚实但入口即化;麻辣牛肉的干辣霸道,让人也大汗淋漓!

推荐菜:午餐肉、麻辣牛肉

地址:沙坪坝区土湾车站旁(重棉二厂内)


|| 黄姐火锅-称霸美食江湖几十年的“傲娇”老火锅

从繁华的街道穿越路边小巷,七弯八拐,峰回路转,想要找到这家位于黄泥村的黄姐火锅确实不容易。黄姐火锅在七八十年代的老街区里,环境及为简陋,但也阻止不了火锅死忠们为了尝一口她家宗师级的口味而排上几个小时。


麻、辣、香、鲜四种元素搭配堪称完美比例,麻得得当,辣而不燥,香味逼人,鲜而不腻,口感爆棚!

推荐菜:泡椒牛肉、厚豆干、鲜毛肚

地址:江北区黄泥村164-1号


|| 山城步道老火锅-不忘初心,方得美味

在远离闹市临江的山城步道上,曾有一家网红火锅店,没有店名、招牌,只有三张桌子便开启山城吃货们的火锅盛宴。但因拆迁他们离开待了20多年的山城步道,将原汁原味的老火锅搬到了南岸区金山路。


老板仍然坚持每天现炒底料,不用任何添加剂,只用手舂的糍粑海椒,底料的香气释放并毫无燥辣之感,味道也始终如一,这份坚持让不少吃客纷纷成为铁粉!

推荐菜:现炸酥肉、老肉片、香菜丸子

地址:南岸区金山路3号附10号


|| 左二鲜菜老火锅-几十年如一日,一口大铁锅撑起老火锅的“魂”

这家火锅店,94年便开始从夜摊火锅起家,老板亲自炒料,亲自把锅,几十年如一日,一口大铁锅支撑起了老火锅的“魂”。


来这里吃火锅的人基本都是本地人,因为位置着实有些难找,来吃的估计老板也都认识,大多是附近的老居民。


锅底端上来便有浓郁厚重的辣椒味,区别于其他火锅店大同小异的菜品,有好几道菜都是老板创作,比如秘制火锅排骨,无摆盘而言,却夯实得很!

推荐菜:秘制火锅排骨、火锅丸子

地址:渝中区新民街日月光中心广场5号停车场正对面(日月光背后,消防队旁边)


|| 赵二火锅-本地人喜爱20多年的老牌火锅

这家开了差不多20多年的老火锅店,味道一绝,现在大街小巷很多都叫赵二火锅,但是此家才是最正宗的赵二火锅。


环境是典型重庆老馆子风格,店里有标语“在重庆,如果只吃一顿火锅,就吃赵二火锅”,霸气侧漏,味道也令无数吃客拍案叫绝!

推荐:鲜毛肚、鹅肠、老肉片

地址:渝中区望龙门公交车站旁


排队排到怀疑人生

吃了下次却还想来的火锅店



在重庆这座城市,开了几十年的老火锅比比皆是,也有不少火锅店深受大家的喜爱,一跃成为“网红”火锅店。更有甚者排队硬是能从上午排到晚上,从晚上排到深夜,也不一定能吃得到! 好吃的火锅就是有这么大的魔力,能让人不惜排上几个小时,也要尝试,吃完下次再继续含泪排队。



|| 佩姐老火锅-24小时不打烊的网红火锅店

佩姐老火锅似乎一年四季都在排队等号,几张桌子但食客的热情却是丝毫不减。


锅底真的太经典,祖传秘方的麻和辣恰到好处,多一分会盖过菜品本身,少一分又不够鲜香爽辣,恰好辣到香口而不烧胃。贡菜丸子的猪肉泥肥瘦得当,搭配着贡菜的清脆爽口,实在美味!

推荐菜:贡菜丸子、嫩牛肉

地址:渝中区解放碑较场口民生路四贤巷1号(近山城羊肉馆)


|| 大虎老火锅- 吃得就是那一份老重庆的“辣”

老火锅苍蝇馆子很有,味道好但是无环境而言,大虎老火锅的大门倒给人一种简单舒服的感觉,走进店内砖石堆砌的墙面又很有老重庆的韵味。


锅底很醇厚浓郁,所以也辣得很带劲,从开头辣到结束,越吃越辣,让人意犹未尽!

推荐菜:鲜鸭血、菌花、鸭肠

地址:九龙坡区杨家坪直港大道34号附6号


|| 岗上渣渣老火锅- 最好的麻油,最鲜的菜

重庆有名的连锁火锅店,门头和环境不讲究,但火锅味却是十分正宗。破旧的环境,依旧挡不住好吃狗蠢蠢欲动的吃货心。


这家的锅底从头到尾不浑汤,不翻色,始终保持着浓郁,辣却不烧心,麻不发苦,不过越煮味道也越浓郁,辣得特别舒服。苕粉特别好吃,Q弹滑嫩,裹着浓郁的锅底十分销魂过瘾!

推荐菜:苕粉、红糖糍粑、酥肉

地址:渝中区体育路花园大厦北


|| 渝味晓宇火锅 - 重庆火锅50强,登上《舌尖上的中国2》

2014年《舌尖2》播出,晓宇火锅作为重庆火锅的代表,登上了这档节目。


渝味晓宇火锅的麻辣鲜香十分均匀,精选多种配料煮好的锅底,牛油给予的香和厚重感非常关键,红彤彤的颜色看了就觉胃口大开,煮开后陈陈牛油的香味和辣椒的香味扑鼻而来,更是吃得爽快!

推荐菜:稻田毛肚、麻辣牛肉、功夫牛肝

地址:渝中区两路口枇杷山正街86号(近三院住院部)


|| 大龙火锅 - 独此一家的正宗大龙

都说大龙火锅是沙坪坝的杠把子,几十年的老店,老板坚持不开分店,专心做好一家店。


▲图:XiaoCi

红彤彤的锅底烧开后香气扑鼻,烫好的菜放入嘴里浓郁的重庆牛油火锅香味瞬间霸占整个口腔,辣得很酣爽!涮嫩肉片更是来店必点,鲜嫩入味,一份不够再来一份!

推荐菜:精品毛肚、极品耗儿鱼、涮嫩肉片

地址:沙坪坝区小龙坎电台巷290号毕浪诊所旁


|| 邓莽子老火锅 - 藏在花市里的惊艳味道

这也是一家老火锅店,属于典型的洞子火锅,一到夏天,场面也是火“热”得不行。


这家火锅店也算远近闻名了,新店坚持着老火锅的传统技法,也考虑了外地朋友的口味需求,点点辣、微微辣、微辣、中辣、特辣、莽子辣以及鸳鸯锅,但是最受重庆土著欢迎的还是花市老店,味道还是那么巴适,感觉还是那么亲切!

推荐菜品:老肉片、香菜丸子、酥肉

地点:渝中区鲁祖庙7号(近花市入口)


|| 牧马人老火锅 - 民工风格的特色老火锅

这家开在居民区里搭着简易棚子浓浓民工风格的火锅店,因味道好,吸引着无数吃客。就连他家的蒜泥,都觉得好,很有老重庆的味道和感觉!


而且他家的咸菜超好吃,不是一般的泡菜而是炒的咸菜,口感细腻还超下饭,实力圈粉!

推荐菜:毛肚、咸菜

地址:九龙坡区杨家坪团结路建设厂家属区民主二村(近直港大道)


火锅调出新意

美景美食也可以两不误



你以为重庆只有老火锅,不仅是武功分门派,就连重庆火锅也是要分门派的。不同的门派风格不一,老派火锅就讲究火锅的历史、味道,水派火锅、陆派火锅、新派火锅也都各有千秋。但是拥有独特环境,味道也一绝的火锅店在重庆也不占少数。在下面这些地方吃火锅,没有老火锅的脏乱差,还更有一番意境,也有老火锅的口感,值得一试!



|| 鲜龙井火锅 - 享受火锅边的荷塘月色

走进鲜龙井火锅犹如走进了江南园林,镂空浮亭精致而又别样,夏日还能赏荷塘含苞欲放的荷花。一边吃着麻辣鲜香的重庆火锅,一边感受荷塘深处飘荡而至的缕缕荷香,十分安逸!


你以为鲜龙井火锅只有颜值?它的锅底选用甘甜的龙井水,红汤鲜亮而不腻,3小时毛肚更是吸引吃货们蜂拥而来,还有独特的方形锅,不仅是味觉上的盛宴在视觉上更是好体验!

推荐菜:毛肚、麻辣牛肉、石磨豆花

地址:南岸区南山街道金竹村龙井榜社


|| 枇杷园食为鲜火锅  枇杷林中的恣意火锅

枇杷园火锅依山而立,顺坡而建,众多亭台楼阁依山就势、错落有致的镶嵌于满山的枇杷林中,蔚为壮观。


仰首枇杷树,低头闻红汤着实少见,整座山似乎都在烫火锅,霸气!纯天然的锅底,麻辣鲜香,得天独厚的环境,在这里美食似乎与美景相互融合。

推荐菜:肥牛片、毛肚、鲜鸭血

地址:南岸区文峰正街老厂金竹村


|| 四桌火锅  服务低调的少数人,只为懂重庆火锅的人

这是一家真真切切只能摆下四张方桌的火锅店,老板老刘坚持“四桌够小,够他玩,也玩得起”,要做就做到极致!


▲图:左小朵

店里只有9口锅,均是以前的旧锅,老刘推崇“养锅”,唯一的清洁方式就是烫热水,“养”过的铁锅熬制火锅,味道越煮越醇厚,香气更为浓郁,也把四桌火锅熬制成了重庆火锅界的新一代网红!

推荐菜:暴力腰片、双椒霸王牛肉、葱香酥肉

地址:南岸区南坪六院下行第一路口(环湖路20号附1号)


|| 老同学歪馆火锅  电影情怀与火锅美食双管齐下

这家火锅店实为《火锅英雄》里“老同学洞子火锅”外景拍摄地!店名其实是叫“歪馆”,但为了保留电影里的外景特点,“老同学洞子火锅”的店招也还一直挂在门上!


▲图:左小朵 

跟电影里一样在“防空洞”里吃火锅很有老重庆的感觉,价格稍微偏贵,但是有电影情节的人感受一番还是很不错!

推荐菜:一小时毛肚、歪馆豆芽、洞子泡菜

地址:南岸区烟雨路118号江南体育馆下穿隧道内


|| 熊猫火锅  枇杷山到一米阳光,变得是环境,不变的是味道

熊猫火锅可是一众老饕心中的私藏火锅list,还是赤辣红汤,汤红味正,菜品也汪实新鲜。在老街老巷里,藏着最朴实的市井烟火,从枇杷山的老店到这家新店,熊猫火锅一直都是众多重庆吃货的心头好。


▲图:左小朵

味道一如既往,但新店的环境更干净更有意境了!而开店是两口子的爱好,自己也爱吃,不用任何添加剂,不挣昧心钱,不仅美味也吃得安心!

推荐菜:黄喉、麻辣牛肉、鸭肠

地址:南岸区双峰山路15号《一米 阳光》小区大门旁


|| 老五一火锅  开地下停车场门口的火锅店

还原了当年五一火锅味道的“老五一火锅”的火锅店,一顿火锅吃下来畅快淋漓,保留了原五一火锅的醇厚鲜香,老板当着你的面就把油倒下锅去,这下火锅底料都想吃掉了!


香辣大排骨,烫熟的排骨拿到手上啃,一份滋润,劲道。贡菜霸王牛肉更是新鲜,腌制好了的嫩牛肉,铺满干海椒面,内裹上新鲜的绿色贡菜,口感特别好。

推荐菜:香辣大排骨、贡菜霸王牛肉、毛肚梗子

地点:江北区九街高屋车库旁(正对九街纯K左侧车库方向直行50米)


|| 红忠發佰老火锅  融合重庆人最爱的麻将和老火锅

老板三岁吃火锅五岁打麻将,开了这家融合重庆人最爱的麻将和老火锅的火锅店。虽是一次性锅底,但是却还是老火锅的味道,不收锅底费还能打包带走!


店铺虽大桌号全用麻将编排,麻将文化处处见,桌号、牙签盒、墙面,连菜单上都是,酒饱饭足,不免手痒想组一局麻将了!

推荐菜:霸王牛肝、果酒、豆腐

地址:南岸区光电路26号附28号


重庆火锅,可以是一家破乱老旧的苍蝇馆子,可以是只有几张桌子搭起的简易棚子,可以是“防空洞”里的老重庆,也可以是一片翠绿荷塘的庭院,但总有一家味道是你的念念不忘啊!


这个冬天,为了火锅再去一次重庆吧!

贴心小TIPS:以上重庆火锅按区分布总结(有几家都有很多分店,供参考)——

▶南岸区

鲜龙井火锅:南岸区南山街道金竹村龙井榜社

枇杷园食为鲜火锅:南岸区文峰正街老厂金竹村

熊猫火锅:南岸区双峰山路15号《一米 阳光》小区大门旁

老同学歪馆火锅:南岸区烟雨路118号江南体育馆下穿隧道内

四桌火锅:南岸区南坪六院下行第一路口(环湖路20号附1号)

山城步道老火锅:南岸区金山路3号附10号

小兵老火锅:南岸区四公里重庆工商大学后门

弹子石三拖一老火锅:南岸区弹子石大佛段老街

红忠發佰老火锅:南岸区光电路26号附28号


▶渝中区

左二鲜菜老火锅:渝中区新民街日月光中心广场5号停车场正对面(日月光背后,消防队旁边)

赵二火锅:渝中区望龙门公交车站旁

佩姐老火锅:渝中区解放碑较场口民生路四贤巷1号(近山城羊肉馆)

岗上渣渣老火锅:渝中区体育路花园大厦北

渝味晓宇火锅:渝中区两路口枇杷山正街86号(近三院住院部)

邓莽子老火锅 :渝中区鲁祖庙7号(近花市入口)


▶沙坪坝区

二火锅:沙坪坝区土湾车站旁(重棉二厂内)

大龙火锅:沙坪坝区小龙坎电台巷290号毕浪诊所旁


▶九龙坡区

大虎老火锅:九龙坡区杨家坪直港大道34号附6号

牧马人老火锅:九龙坡区杨家坪团结路建设厂家属区民主二村(近直港大道)


▶江北区

黄姐火锅:江北区黄泥村164-1号

老五一火锅 :江北区九街高屋车库旁(正对九街纯K左侧车库方向直行50米)


今日互动

爱火锅的你最爱哪一家重庆火锅店呢?

戳右下角的“写留言”,告诉我们吧~


往期美食精选


点击浅蓝色字体直接跳转至文章。

温州美食|这座自带“土豪”设定的网红小城,人人都是24小时美食家!

陕西美食|让孙俪欲罢不能的陕西美食,特意去吃了圈,却恨胃不够!

苏州秋日美食|姑苏食记│对于老苏州而言,怎能错过秋天季节限定的美味!

重庆夜市|火锅是它美食界的冰山一角,夜市才是山城吃货真正的天堂!

广式糖水|“你饿唔饿啊?不如我买碗糖水俾你做宵夜?”

潮汕美食|蔡澜钟爱的这座华南老城,是“中国美食界的一座孤岛”

香港美食地图|十个胃都满足不了内心燃起来的强大吃货欲

南京美食|这7条巷弄有多长,老南京人的记忆就有多长~

沙县小吃|福建有一座满口留香的小吃王国,你对它肯定不陌生

,获取更多往期精选推荐!

Copyright © 重庆餐饮网@2017