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重庆火锅与成都火锅的区别(附全球火锅知识库)

红餐 2021-10-24 16:11:05


火锅与重庆,在外地人的眼中,二者几乎是可以画等号的。不过,火锅虽发源于重庆,却是在成都得以发扬光大,加之川渝间的“宿怨”,两派火锅的争宠又似难以避免........


到底成都火锅和重庆火锅有些什么样的区别呢?它们各自的代表店铺又有哪些?



关于火锅印象


重庆火锅热情似火,红油滚,滋味足,手不停落,挥手四方吆喝。席间四处皆红斑点点,斗志越发高昂,活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。


火锅的革命圣地在重庆,空气中始弥漫着一股牛油的香味。巴族后裔所创出的火锅真谛,辣要辣得像火一般狂热,不过不用担心上火,用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制,吃起来辣而不燥。


成都火锅印象温柔一刀。油不多,味不重,吃吃停停,大摆龙门阵,小吃零嘴不可少。锅中翻细浪,下箸相谦让,好比情窦初开同学会。



关于调味

  

重庆的火锅清油少、牛油多,味重,喜爱干辣椒调味,花椒多,辣味刺激,吃起来十分爽快刺激,就像热情爽辣的重庆美女。


   成都的味道柔和、细腻,重庆的味道热烈、粗放。成都的火锅牛油少、清油多,喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制。



关于菜品

  

重庆火锅还较大程度的保留了它的原创性与传统性,原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。


成都火锅精致细腻,菜品在经过发展之后,融入了很多并非川菜传统的菜色,菜品精致量小,价格较高。



关于服务


重庆的火锅在服务上则显得大而化之,这与重庆人火爆的性格有关。重庆火锅的服务可说是随性,点餐送餐的“小妹”如果不是客人要求,是不会主动服务的。但这样的重庆火锅的独特之处在于,没有服务人员的殷勤服务,客人可以更加随意的用餐。这也就是为什么虽然成都火锅店里大家虽然热闹但基本是各吃各的,而重庆火锅则是吃得上串下跳,左右逢源。


   成都人细腻,讲究享受,因此成都的火锅也讲究享受。成都的火锅有大厅、有包间,多选面容姣好的年轻女子穿上统一的工作服作为服务员;用餐前递上消毒的湿毛巾,为客人的衣服套上防油溅的衣套,用餐后为客人送上口香糖。


一张表格看懂重庆火锅和成都火锅的区别。


延伸阅读——全球火锅知识库


说起火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。想想古人们还真是有着闲情雅致。到了现代,从北京的涮羊肉,到重庆的麻辣火锅。火锅的种类千变万化,今天呢,就给大家列举一下国内外各式各样的火锅。


三大火锅类,原始自然味


第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,其实我个人觉得涮羊肉的讲究不亚于法国餐。从羊肉开始,必须选用阉割过的公羊,后腿肉最好,切制羊肉要求薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,火锅里的水煮开后,投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精,因为要的是原始自然味)



而涮羊肉的酱料才是关键,以东来顺为例:芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌。



第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。



第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无甚二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。



韩国部队火锅


韩国泡菜的酸辣甜脆,是许多饕客的最爱,以韩国泡菜为汤底做成的泡菜火锅,也同样吸引人,尤其在寒冬里吃泡菜火锅,不仅开胃,也祛寒。泡菜火锅以香辣的韩国泡菜熬煮出红通通的汤头,香气逼人,在辣中带有微微的酸甜口感,与四川麻辣锅的咸辣不同。


部队火锅(부대찌개)可以在家中自制的韩式火锅,只需将火腿肠、午餐肉等肉类切片,洋葱、彩椒等蔬菜类切条,连同年糕片、泡菜、拉面等食材全部放入锅中,再加入高汤或水炖煮。待汤滚后放入芝士片、海苔片就可以开吃了。



日本寿喜烧


日式火锅是日本的传统饮食方式,古而有之,历史久远,味美新鲜。分为寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等类别。讲究使用纯美的高汤调味、使用药味佐料,拥有美味营养的特点。



日本火锅中最有名的当属“寿喜烧”(すき焼き,音为Sukiyaki),是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。



19世纪以后,火锅吃法在日本普及,人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮,吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。



“寿喜烧”在内容与作法上始终极为单纯、一点不复杂,充满日本料理特有的简约精炼精神。材料主要以牛肉、青葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐为主,酱汁与程序则依地域不同,而有不同的配方与程序。



“寿喜烧”的汤底分为清爽的关东风味与浓厚的关西风味。前者以柴鱼高汤为主,事先将酱油、糖、味醂和高汤等调和成一种叫「割リ下」的酱汁,再和牛肉一起烧煮;后者则是以牛油热锅、略炒过牛肉之后,直接洒下砂糖、酱油,再放蔬菜等其它配料,口味偏重,因此吃的时候要蘸生蛋汁,除了有降温效果外,也可以使肉质更加滑嫩顺口。



又是火锅上市的季节,约三五好友或一家团聚,想吃什么就买什么,少吃些肉,多备些蔬菜、鱼类,蘸料不要调的太咸,一不小心盐份就过量了,对心脏不好。 吃火锅是最原始的做法,想吃什么就放什么,多自在,也最能保鲜,没有油腻,为现代的健康吃法,怎么样,来一锅吧。

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