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【火锅】火锅底料制作

爱餐谋 2019-06-27 13:19:48

“做健康餐饮,就到爱餐谋”


天气慢慢转凉,在这寒冷的冬天吃一餐热腾腾的火锅真是件美妙的事情。火锅的味道如何,很大程度上决定于火锅底料的质量,今天餐谋就手把手教你如何制作回味悠长,好吃上瘾的正宗火锅底料!


火锅底料制作(完整视频)

推荐配方
大豆油 600g
辣椒 300g
郫县豆瓣 250g
葱 姜 蒜 50g 30g 30g
花椒 40g
香叶 5g
八角 20g
食盐 50g 白糖 20g 鸡精 30g
安琪火锅耐煮增味膏 20g
味精 50g
制作步骤
第一步
原料处理,将葱姜蒜剁成碎末备用 
第二步
制作糍粑辣椒,将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用
第三步
炒制,先把油加入炒锅中加热,下郫县豆瓣,120-140度炒制40分钟左右,下糍粑辣椒,相同火力炒制30分钟左右,下葱姜蒜,炒制香气完全出来,(这三个原料可按实际情况调整顺序)
第四步

略调低温度,下花椒等香辛料,炒出香气。温度调到低于100度,下安琪火锅耐煮增味膏等调味料,使调味料完全融化在底料中低温保温, 整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。

大功告成


吃火锅的学问


天气渐凉,亲友围坐吃顿热气腾腾的火锅,是寒冷季节里最惬意的事情之一。你是否知道,吃火锅先涮素菜还是荤菜?放多少调味料才能保证饮食健康?各地火锅有哪些特色和讲究?
土豆和红薯代替传统主食更有营养?


多人吃火锅时都先吃羊肉,然后海鲜、青菜,最后吃点土豆、红薯等,其实这个顺序并不是最佳选择。从健康的角度出发,吃火锅应该先素后荤,并且最好先涮土豆和红薯。这是因为土豆和红薯中含有大量的淀粉,“主食”和“蔬菜”的特性都兼备。
涮肉时吃些淀粉类食物一方面能保护肠胃,因为火锅一般味道较刺激,会伤肠胃,而土豆和红薯中丰富的淀粉能在胃肠内形成黏膜,保护肠胃免受伤害。另一方面,先吃淀粉类食物可以增强饱腹感,减少吃肉和海鲜的量,同时还能避免先吃肉带来的蛋白质浪费。土豆和红薯中还含有大量的膳食纤维,能减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。此外,与传统的油酥烧饼、杂粮面条比起来,土豆和红薯中的维生素、矿物质、膳食纤维等都略胜一筹。因此,用土豆和红薯代替传统主食,能让身体得到更多营养。
冬季吃肉补什么?

锅的用料一般比较丰富,冬季天气寒冷,气温较低,应多食敛阴护阳的食物。火锅中的肉类一般包括:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、虾等,这些肉类的蛋白质都含有容易被人体吸收利用的优质蛋白质,也可以达到调节体温的功效。鱼头火锅中的鱼头不仅味道鲜美,还含有丰富的卵磷脂,其中二十二碳六烯酸(即DHA),具有健脑益智、降低血脂等多种作用。调味料可适量使用辣椒、胡椒、生姜等。
1份肉类+2份蔬菜?

一方面,蔬菜的选择同样重要。因为冬天鲜蔬菜不多,易引起维生素缺乏,火锅用料中应多选用蔬菜,蔬菜中的纤维素有利于消除肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物,还能减少脂肪和胆固醇的吸收。照膳食平衡的原则,吃一份肉类,至少需要两份蔬菜与之搭配,而且最好边吃肉边吃菜白菜、生菜清爽可口,有清火去腻的功效;冬瓜和黄瓜具有减肥清脂的作用;油菜、油麦菜、豆角、豆芽等营养价值较高,可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡,还能提供大量维生素C和维生素B。火锅中添加一些豆腐,不仅增加了植物蛋白,而且,豆腐有清内热的作用。
切忌生食,食材要熟透!
火锅时,首先我们要注意食材要鲜嫩,但切不可只图新鲜而生吃。鱼、肉类的处理过程必须注意新鲜、清洁、不受污染;生的蔬菜、生肉必须彻底煮熟后才吃。若新加进生肉、生菜,而火锅汤未再次煮开时,也不能捞出锅内其他已熟的菜来吃,以防引起细菌和寄生虫虫卵感染而致病。
火锅秘诀:调味酱料有乾坤
次,调味要适中,酱料选择也关系饮食健康。不少人吃火锅喜欢味浓汤重,辣椒、姜、葱、蒜等调料放得太多。然而过热过辣的食物对口腔、食道的黏膜有损害作用。患有慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、结肠炎和痔疮者,更应少吃为妙。对于痛风患者应该慎食火锅。
火锅好吃的秘密武器——安琪火锅耐煮增味膏
它能有效提升火锅老汤般的回味,同时去除杂味,整体协调口感,让火锅越煮味越好,而且它是以酵母抽提物为基础的调味料,非食品添加剂哦,可以根据自己口味情况自由添加。

如果涮火锅时点的海鲜类的菜品比较多,酱料就尽量不要再选择海鲜口味,以免导致嘌呤过高。香油蘸料脂肪含量较高,高血脂人群不适宜。而芝麻酱则比较适合胃肠不好的人。南方常见的酱料中辣椒酱、豆瓣酱中的盐分偏高,高血压人群不适合,建议用醋、葱、姜、蒜调配的调料代替。


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各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。 


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