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指间味集 2021-02-20 15:07:26

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制作油泼辣子


准备工作:


【1】加工辣椒


四川二金条辣椒和贵州朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上汽后蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒颜色比较红亮,辣椒的香味非常浓郁,而朝天椒主要是增加油泼辣子的辣度。


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【2】加工香料粉


白豆蔻,草果,砂仁,香果,甘草,排草,甘松,陈皮各5克,山奈3克,小茴香,香茅草各8克,丁香,肉豆蔻各2克,桂皮,八角各15克,混合均匀用粉碎机粉碎成粉末,加入孜然粉50克,王守义十三香半盒混合均匀即可。


【3】加工白芝麻


白芝麻500克分批放入四成热的色拉油里,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


正式加工油泼辣子


【1】净锅上火烧热,倒入菜籽油500克和蒸好的辣椒,微火不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时捞出。捞辣椒是加工油泼辣子的关键,捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,直到撒完后再撒上炸好的芝麻,即可。


【2】锅上火,倒入菜籽油2500克,烧至四成热时放入葱段250克炸香,捞出葱段,再下入大蒜500克炸至浅黄色,第二次下入葱段,继续炸至蒜和葱金黄色,下入处理好的辣椒碎。小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可。


秘制酱油


黄豆酱油3000克,清汤500克,香葱250克,八角,山奈,桂皮,白豆蔻,草豆蔻各5克,香叶,小茴香各2克,大火烧开转小火熬10分钟,过滤料渣即可。


自制花椒粉


青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎机粉碎即可。


醋要用四川保宁醋


芝麻酱要用顶好牌


味精要用重庆飞马牌


鸡精要用重庆三峡牌


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炸酱浇头


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