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【在线课堂】随手香重庆小面核心调料:油辣子

随手香 2019-06-22 14:29:53


随手香陈松师傅油辣子教学经验分享:油辣子俗称辣椒油,把菜籽油烧沸,之后待油温降低一些,再倒入干辣椒粉中。不同品种辣椒辣的程度不同,加油的多少和冷热程度不同,以及是否加姜,葱,花椒,桂皮,出来的味道都会有所不同。等它凉了以后,做重庆小面的时候,根据客人的要求适量加一些在面里,会让这碗小面看着颜色红亮,并且香味浓厚。油辣子也可以存放较长的时间。那油辣子怎么做呢?今天就跟着陈松师傅一起进行油辣子的学习。


随手香高级培训师、高级讲师:陈松



重庆小面学员在陈松师傅的指导下炒辣椒


辣椒炒好冷却之后放在里面捣碎,直到研磨成辣椒粉



陈松师傅,随手香重庆小面辣椒面制作课堂


油辣子核心调料配制


随手香重庆小面的油辣子配方中,除了复配辣椒配方,还有其他秘制调味料。还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如果嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的油辣子作何用。


油辣子材料准备



陈松师傅讲解做油辣子用到的香料


测油温


随手香重庆小面标准化教学,炼制油辣子的需要烧至360度,此时油温为224度。


油辣子成品


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