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重庆小面制作详解|调料配方、臊子炒制、熬汤秘籍

小贝精致生活 2019-06-22 16:35:14

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近几年来,重庆小面火遍全国,其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我制作重庆小面多年,这里从调料的选择与制作、熬汤、制作臊子和煮面四个方面来详解它。


一、调料的选择与制作

制作重庆小面须选择上乘调料,必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。





2自制花椒面

选上乘干红花椒与青花椒,按8∶2的比例混合,打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,这样搭配起到了优势互补的效果。

3复合酱油

选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小葱、胡萝卜片小火熬沸,调入适量白糖,捞去渣即可。多种酱油混合使用,可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。

4姜葱蒜水

先将姜葱制成蓉,加入冷开水调匀,浸泡半小时后去渣,加入蒜泥搅匀即成。

二、熬汤


原料

猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量。

制法

1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后,捞出待用。

2.汤桶内掺入清水20升,放入猪骨与鸡骨架,待水沸后打去泡沫,放入十多粒干花椒和生姜、大葱,盖上锅盖先用中火熬1小时,然后改小火熬至汤色乳白便好。

注意

所用骨料(大骨要砸开),无论是汆水,还是熬汤,都要冷水下锅。熬汤时清水最好一次性加足,中途不宜掀开锅盖或加水,如果中途确实需要加水,也一定要加开水。

三、制作臊子

重庆小面的臊子,具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子,下面讲讲它们的具体做法。

红烧牛肉臊子


红烧牛肉臊子具有鲜香浓郁、麻辣味厚的特点。注意牛肉不需汆水,而是用清水漂去血水,这样才能更好地保持牛肉的香味。

原料

牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

红烧肥肠臊子

原料

肥肠2500克、香料(配方与牛肉臊子同)100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、油辣子、菜油各适量。

制法

1.将肥肠治净,改刀成小节后入冷水锅里汆一水,捞出待用。

2.锅里放油辣子烧热,下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香,掺入鲜汤,烧沸后加盐、白糖调好味,用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。

3.另锅放少量菜油烧热,下肥肠节煸炒至水汽干,与制好的汤料与料包同入高压锅里压5分钟离火,搛去料包便好。

说明

要求肥肠无异味,具有麻辣鲜香、(火巴)软适口的特点。

杂酱臊子



四、煮面

原料

面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱(或花生酱,选用其中一种)、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤、葱花(或香菜末)各适量。

制法

1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱(或花生酱)、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。

2.锅里掺入清水烧沸,下入面条、青菜叶子煮熟,捞起放在打好作料的面碗里,舀上臊子,撒上葱花(或香菜末)即成。

说明

市场上现做的面条多数是含碱面条,不宜煮得过软,以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味,让面条更好地粘附汤的味道,但其用量不宜过多,入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求,灵活掌握;味精与鸡精用量比例则为2∶1。

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