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重庆麻辣小面的制作方法(附调料制作工序)

蓝洋金融 2020-07-04 14:27:56

说到重庆给人的影响,人门肯定首先想到的是火锅啊,美女,山城什么的,但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名,你恐怕就不知道了,CCTV的一次节目评选重庆特色美食,排在火锅之前的就是重庆小面,重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子,美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象,吃着那是个香哦,西装革履的绅士,放下公文包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽,面摊前,男女老少。有白领,有棒棒,有小学生,等等,形形色色的人聚在一起,不论身世。不论地位,为的就是一碗重庆小面。

经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面:

一、佐料

重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

酱油

放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

味精

有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

油辣子海椒

这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。

花椒面

最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

姜蒜水

老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

猪油

上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

葱花

最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

榨菜粒

涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

芝麻酱

在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

其他:

有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,保宁醋在重庆没有特级的,一级的其实并不行(我吃过正宗特级保宁醋,所以知道多一点),象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不出这些味道),不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油莽起放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

二、煮面

不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要,现作一下介绍。

主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做,但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实,此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

面条在市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面,但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面,这个煮法简单些,这里我就只说最常见的细水面的煮法。

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。  说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

1月30日,《重庆晨报》第28版刊登渝商会会长、蓝洋金控董事长胡定核《寻面记》一文。

图为渝商会会长、蓝洋金控董事长胡定核。


以下为文章内容:


尽管世界各地面的种类数不胜数,但我认为,总的来说无非干拌面和汤面两种。像意大利面、印度炒面、北京炸酱面就属干拌面一类,汤面有兰州牛肉面、日本拉面等等。汤面往往以秘制的高汤提升面的鲜香,滋润爽口;而干拌面的制作则更为考究,没有汤汁的调和使得各种作料对味蕾的冲击更加直接、剧烈,留在口中的余香也更加持久、悠长。

面的味道因地而异。像我国南北、东西跨度大,气候、风俗也大相径庭,再加上制作方法和调料的不同,造就了各地极富地区特色、远近闻名的面:青海的面片、新疆的拉条子、陕西的油泼面、山西的刀削面、成都的担担面、宜宾的燃面、广东的云吞面、香港的捞面、武汉的热干面、贵州肠旺面及脆臊面、河南的烩面、台湾牛肉面、上海的阳春面、杭州的鳝糊面、河北的龙须面等。

1996年,我博士毕业住在北京大乘巷,不远处有一小餐馆,炸酱面现吃现擀,锅中热油先将五花肉丁炸得微焦,再加面酱翻炒,酱香诱人,面又筋道。

后来因工作出差到各地,每到一处我最爱寻觅当地的面食。到山西必吃莜面,有咬劲,香;贵阳的脆臊面也很好吃,其实就是油渣,还有软臊面,瘦一些,炸后加调料烹过;遵义豆花面也有特色;上海大排面是现炸的葱油,再加一份四喜烤麸拌进去,令人胃口大开。

大概1998年前后,川大后门冒出几家面馆,品种繁多,海味面:把鱿鱼、海带、响皮之类炖好,还可以现炒泡椒猪肝、肉丝之类拌入面中。最有特色的是怪味面,成都人和上海人一样精致,可以一两一碗,如果你点三个一两的怪味面,收款员就对后厨唱道:三个幺怪(三份一两的怪味面)!

2004年我在宁夏工作时,同事们中午喜欢去附近一家面馆,是将熟羊肉加洋葱、蒜片、泡青红椒爆炒后或加面成炒面,或加汤做汤面,口味甚佳。那时我晚上下班回家常自己做干拌面,调料是金枪鱼罐头,加芝麻酱、蒜、老干妈辣酱、黄瓜丝、油酥花生、西红柿炒鸡蛋等,非常可口。

2008年在成都,找到一环西南民大斜对面的挞挞面馆,现做的手擀面,或加牛肉臊做成干拌的生椒牛肉面,或加红烧肉做成汤面。我与老板协商,能否在生椒牛肉面中加几坨红烧肉干拌,老板说一块五一坨,每碗加四坨肉六元,大快朵颐。带了不少朋友去,吃了都说好。最近再去,芳踪难觅。

2009年回到重庆,伊美大酒店后面小巷的李小面,杂酱净瘦肉,料足,可配烧白。杨家坪建设厂厂区的老太婆摊摊面也很好,牛肉炖得 和,量也很足。杂酱面酱很少,其实是纯肉臊。金源大酒店的油泼面地道,就是价格较贵。

其实很多炒菜汤菜均可拌入面中。干拌比汤面香,干拌中加入芝士、芝麻酱、肉酱,再加入油炸花生、脆臊类,体味花生、脆臊在口腔中爆炸开香味四溢的感觉,就十全十美了。





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