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超详细的重庆小面技术配方和制作流程,让你一看就能学会,请珍藏

麻辣酷派美食 2019-06-07 06:09:45

重庆小面制作流程


  • 重庆小面麻辣鲜香烫,用料丰富,作料包罗万象,酱油、醋、味精、鸡精、蒜水、姜水、猪油、麻油、油泼辣子、花椒面、葱花粒、香菜、宜宾芽菜、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生碎等,每种调料都有他独特制作之处,酱油还要加糖秘制,油泼辣子只舂不磨,花椒最好是四川茂汶的大紅袍,还要分中麻、微麻、老麻等,浇头更是五花八门,旺实的牛肉砣砣,红润精致的肥肠,酥香软糯的秘制杂酱,泡椒香味浓郁的鸡杂,从食物最靓丽的三原色,红黄绿,油泼辣辣子红亮猛烈,面条明黄筋道,蔬菜,葱沫翠绿碧玉,一场与面条约会从此开始......

  • 秘制酱油:上等酱油6斤、清水3斤、食盐240克、白糖150克、八角8个、草果4个、枸杞子20克、香果4个、丁香5颗、小茴一撮、白扣6个、三奈4 片、桂皮拇指大小、香叶6至8片、陈皮20克、冰糖125克、辣椒节15至20克、花椒15克、红枣20克、味精60克、全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右,熬时最好把料用纱布袋装上,复制酱油注意控制盐量,每批次酱油咸淡不一样。

  • 秘制酱油2的做法:水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个,大火烧开,小火熬2小时,这种成本更低。


  • 姜蒜水:老姜50克,大蒜150克,老姜去皮用刀拍碎剁蓉,大蒜去皮剁蓉,盛入盅里,用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入200克开水兑好即可,姜蒜味浓郁突出。

  • 芽菜、榨菜粒:宜宾芽菜(或榨菜粒)500克,用清水反复洗干净,用篦子挤干水份,上锅加少许油投入辣子节稍炒变色,下芽菜把水气炒干,芽菜干香绵杂。

  • 花生碎:花生仁500克,食盐500克,锅投入食盐,炒至 2 分钟下花生用微火把花生炒至脱皮,色泽金黄,关火用余温花生炕酥,冷后用细密漏把盐和花生分开,并搓掉花生衣用风扇吹去,再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可,用保鲜盒封存防潮(炒时注意火候,切忌炒糊)。

  • 芝麻酱:熟芝麻2斤、熟花生1斤,用粉碎机打成酱状,使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调㪚即可,酱香浓郁。

  • 花椒面:上等的四川茂汶大紅袍,皮厚,颗粒饱满,內芯乳白干净外表淡红色,无渣无刺,尝起不发苦,发涩,有正常花椒香麻味,入锅用小火慢慢炒至花椒水气干,椒发出椒香味,关火冷后用中药粉碎机打成细面装入盅里即可。(注意一次不能加工太多,最好两天一做,久了会失去香味,炒时特注意火候,炒糊味道发苦)


  • 味精、鸡精:味精鸡精按1比2比例混合均匀装盅备用。

  • 炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)500 克,鸡杂洗干净,鸡肝切片,鸡肫切成肫花,鸡肠切成短节,郫县豆瓣50克用刀剁细,泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片,老姜、大蒜剁成粒,大葱 50 克切成节,芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5 分钟洗净备用,炒锅至火上下色拉油烧至 5 成热下郫县豆瓣,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒香,再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节,下适量高汤略烧,下鸡精、味精、白糖,调好味起锅即成。

  • 豌豆:选用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时,沥干水份,高压锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分钟即成。

  • 炒杂酱:猪肉绞碎,肥瘦比例为4比6,色拉油50克,白糖10克,姜米50克,料酒20克,味精鸡精20克,甜面酱50 克,炒锅至火上烧烫,倒入冷油滑锅,用中火将肉沫水气炒干,肉酥香,肉中油清亮为止,倒入料酒稍炒,下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可,也可加入其他脆性原料改变口感。

  • 糍粑辣椒:干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟,去掉水份,用机器绞蓉,放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干,出辣香,紅油清亮为止。干辣椒,水,色拉油比例 1:2:3。


  • 红烧牛肉:新鲜牛肋肉,要求肌肉有光泽,红色均匀稍暗,外表微干,有风干膜,不黏手,弹性好,有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫县豆瓣 100 克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。

  • 烧制:牛肉洗净入锅汆水去血沫,晾冷后切成2cm见方的块,郫县豆瓣用刀剁细,老姜拍破,大蒜切丁,炒锅至火上烧热放入牛油溶化后,下姜蒜炒香,下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气,倒入料酒,再加高汤用大火烧开,调入糖色,鸡精味精,小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣,再倒入牛肉和香料,加2根大葱和姜片,大火烧开,用高压锅压23分钟即可。

  • 红烧肥肠:新鲜肥肠,用温水洗干净杂质,加面粉、盐、醋反复里外揉搓,直至无异味、杂质,炒锅至火上加水烧沸投入肥肠,汆掉油沫,起锅晾冷用刀切成菱形备用。

  • 烧制:锅中入油下姜蒜炒香,下豆瓣炒香,下泡椒炒干水份,下糍粑辣椒炒出色,下汤熬出香味,调入糖色,鸡精味精,用密漏去掉渣,把汤倒入高压锅,放入香料,倒进氽好水的肥肠,下适量花椒、白酒,高压锅压16分钟即可。备注:肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油,其他调料及主料一样。


  • 香料配比:荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎,打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。

  • 酸菜肉丝:酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克,炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热,下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香,勾入野山椒汁稍炒,加高汤用大火烧开,小火熬5分钟,加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟,调入味精鸡精,胡椒粉即成,咸鲜微酸,开胃。也可把酸菜提前炒好,用小锅在电磁炉上加汤,酸菜,味精鸡精,猪油熬好,滑入肉丝倒入面中即可。


  • 重庆小面高汤:猪大骨5斤,鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水,锅中加水30斤,下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸,小火微炖,随时保持沸涨,随用随取。每天营业结束,用密漏把渣分净,骨头洗净进冰箱,一般骨头循环使用可达4至5次,每天补充新鲜豆芽。

  • 面条制作:面粉500克,水150克,全蛋1个,生粉60克,食盐3克,食用碱3克,将上述材料全部揉和,用压面机反复压制,至面皮光滑有韧性,用制面条机或刀切成粗细均匀的面条,摊开铺在盘里备用即可。

  • 红油辣子:贵州子弹头辣椒0.5斤(提辣味),二荆条0.5斤(提香味),河南新—代辣椒2斤(提颜色),灯笼椒0.5斤(提香味),要求辣椒无霉、无虫、无杂质,辣椒皮厚,色泽润红,尝起有正常辣椒香味,辣味,不发苦,辣椒用剪刀剪去蒂不用,再用剪刀剪成2至3段,入锅加3两油润锅下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2两花椒稍炒,关火用余温炕,一会冷脆后用兑窝舂细面,(不能太细)装入盆里用冷色拉油润湿(刚沒过辣椒面)待用,锅里倒入6斤菜油和2斤切好的洋葱和半斤拍破的老姜,用中火慢慢炸至金黄,拣去不用,再把油烧2分钟关火,并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并搅拌均匀,放入适量芝麻、八角5个、香叶5 一 8片、草果3个、白扣 5一8颗、花椒粒30克再搅拌均匀并用保鲜膜封住,不走味,第二天使用效果最佳,辣椒香味浓郁,用后搅拌均匀,色泽润红,注意姜葱炼出香味,不能炼糊。


  • 重庆小面:面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50 克、蔬菜适量。

  • 面条加臊子酱油减半,不加则为素面,酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面,酱油重庆小面调料顺序先干后清,味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。

  • 重庆小面讲究的是宽汤面窄,用料丰富,麻辣鲜香烫,五味平衝,酱油一定要制成复制酱油,煮面一定水要宽,并用中火煮至,老姜一定要去皮,芽菜一定要炒干水气并炒香有绵杂感,大蒜一定要拉油,芝麻酱一定要自制,菜籽油一定要炼成姜葱油,炒杂酱一定要炒到油清亮肉酥香,加姜米下甜面酱,花椒面一定要炕香,芝麻一定要切碎,花椒一定要去杂质,高汤一定要用大骨,猪油一定要用猪板油,酸菜一定要混合油才香,辣椒油一定要润红醇香醇厚。

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包峥岐

人物介绍 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!

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