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重庆小面培训之酸菜肉丝面

正宗重庆小面 2019-05-14 10:27:12



酸菜肉丝面在一众以麻辣口感而出名的重庆小面种类中算得是一股清流,其采用大骨浓汤做底,多年老坛酸菜配料,酸爽清香的口感赢得不少人的欢心。

对餐饮有一定了解的人都应该知道,不管是哪种食物,越简单,越是考验其功力,越是能彰显其技艺。在重庆小面中,这种特性更是彰显无遗。因为没有其它重料的综合和掩盖,面条的口感高下立判。对于酸菜肉丝来说,肉丝的鲜嫩、酸菜的咸淡、汤料的清香等都是作为评判一碗酸菜肉面好吃与否的关键。因此,如何做出一碗色香味俱全的酸菜肉丝面一直是煮打哥在思考的问题。



后来煮打哥发现,在制作臊子的过程中,肉丝打水不够、火候掌握不够、下锅温度过高或者时间过长,都会导致肉丝变老,肉丝变老则会严重影响整碗面条的口感。同样,如果其它配料翻炒时间过多或者过少,导致酸菜以及其它过生或是过老,都不能做出让人赞口不绝的味道。

如何将这简单的汤料做得口感十足?又如何让这小小一碗酸菜肉丝面能一口打动人心,从而留住顾客?这种切乎加盟商的问题,对一个加盟品牌来说是一点都马虎不得的。



而这一点,煮打哥重庆小面的技术总监做得十分好。他用自己多年的餐饮经验以及创新的思维配以大胆的尝试,终于找到了一种多全其美的办法,并将之言传身教给煮打哥加盟商。在学习过程中,经由师傅的提点后大家对于自己做出来的东西都能第一时间精确的判断出好与不好,能够准确的说出不足之处,并加以调整。

知其然,知其所以然。这向来是煮打哥重庆小面教学的宗旨,这对于加盟商对技术的掌握以及以后的调整都极为重要。

 

 

以下为部分现场学员制作酸菜肉丝现场图:


学员加工肉丝


在酸菜的使用上最好选择老坛泡制,这样煮出来的臊子才更有味。加工酸菜的时候一定注意刀工,应如图所示。


酸菜丝要提前切好然后用清水浸泡,这样做的目的是让里面的咸味和酸味都适当的减少一点。


炒酸菜肉丝的时候油温一定要控制好,过高或者过低的油温对臊子的制作都会产生一定的影响。


炒酸菜肉丝的时候要注意辅料的放入顺序,当辣椒被炒至变色以后再加入炮姜蒜片等辅料


酸菜肉丝熬汤应该选择高汤熬制,差不多熬制20分钟左右就可以了,然后再加入鸡精等调料



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煮打哥重庆小面官方网站网址:http://www.cqzdg.com/




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关于【创始人】

杨军

毕业于同济大学

获得全国执业律师资格

创立煮打哥重庆小面&麻辣烫品牌

曾供职深圳航空、重庆事业单位等大型企业

创业经历曾被《重庆商报》、《重庆晨报》、新浪网、凤凰网等著名媒体报道

联合创始人为前海尔集团、芒果网等知名企业资深经理人


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